Onlyfashionsport.ru

Спорт и питание
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Химический состав винограда таблица

Состав витаминов и микроэлементов в винограде

О том, что виноград обладает лечебными свойствами люди узнали очень давно. Из него готовили не только вино, но еще и лекарства, напитки. Встречаются различные сорта этого продукта. Они отличаются цветом, вкусом, размером, но одно общее свойство у них есть. Они все крайне полезны для организма.

Химический состав винограда

Витамины: C, E, PP, A, B1, B2, B5, B6, B9, H и бета-каротин.

Микроэлементы:

  • Алюминий (влияет на работу околощитовидных желез, принимает участие в процессе восстановления соединительной ткани).
  • Бор (формирует костную ткань).
  • Ванадий (поддерживает защиту зубов и костей человека).
  • Железо (транспортирует кислород к тканям).
  • Йод (отвечает за деление клеток, уровень глюкозы в крови, артериальное давление, частоту сердцебиения и расщепление жиров).
  • Кремний (обеспечивает крепость зубов, ногтей, укрепляет иммунную систему человека).
  • Кобальт (ускоряет обмен веществ и обновление клеток в организме).
  • Марганец (нормализуют нервную систему).
  • Медь (способствует снабжению клеток кислородом, повышает иммунитет).
  • Молибден (поднимает гемоглобин, поддерживает здоровье зубов).
  • Никель (обеспечивает поступление всех необходимых веществ в сердечно-сосудистую систему).
  • Рубидий (оказывает антиаллергическое, успокаивающее и противовоспалительное воздействие).
  • Фтор (фигурирует в образование костной ткани и в формирование эмали).
  • Цинк (улучшает состояние кожи, стимулирует выработку гормонов).

Макроэлементы:

  • Натрий (принимает участие в сокращение мышц, транспортирует сахар во все клетки организма).
  • Калий (оказывает влияние нервной, костно-мышечной и сердечно-сосудистой систем).
  • Фосфор (обеспечивает нормальный рост костной и зубной ткани).
  • Кальций (выступает структурным металлом, из которого формируются кости и зубы).
  • Хлор (участвует в процессе водно-солевого обмена).
  • Сера
  • Магний (поддерживает функционирование иммунной системы и участвует в выработке антител).

Вещества, содержащиеся в различных сортах винограда

В зависимости от сорта ягод и места их выращивания, дозировки составляющих винограда могут отличаться. Кроме того, и сами вещества могут отличаться у ягод разных сортов.

Зелёный (белый) виноград:

  • Холин – 5,7 миллиграмм.
  • Витамин С – 10,7 миллиграмм.
  • Бета-каротин – 0,040 мг
  • Витамин Е – 0,18 миллиграмм.
  • Витамин А – 4 микрограмм.
  • Витамин В9 – 3 микрограмм.
  • Витамин В6 – 0,08 мг.
  • Витамин В5 – 0,06 миллиграмм.
  • Витамин В2 – 0,07 миллиграмм.
  • Витамин В1 – 0,08 мг.
  • Селен – 0,2 микрограмм.
  • Цинк – 0,0/ миллиграмм.
  • Железо – 0,37 микрограмм.
  • Фосфор – 21 мг.
  • Кальций – 12 миллиграмм.
  • Магний – 8 мг.

Красный виноград:

  • Холин – 6,6 миллиграмм.
  • Витамин С – 10,9 мг.
  • Бета-каротина 0,041 миллиграмм.
  • Витамин Е – 0,21 миллиграмм.
  • Витамин РР – 0,180 мг.
  • Витамин К – 15,7 микрограмм.
  • Витамин А – 4 микрограмм.
  • Витамин В9 –3 миллиграмм.
  • Витамин В6 – 0,08 миллиграмм.
  • Витамин В5 – 0,06 мг.
  • Витамин В2 – 0,08 миллиграмм.
  • Витамин В1 – 0,067 миллиграмм.
  • Селен – 0,14 микрограмм.
  • Цинк – 0,080 мг.
  • Железо – 0,47 миллиграмм.
  • Фосфор – 21 мг.
  • Кальций – 12 миллиграмм.
  • Калий – 1, 91 миллиграмм.
  • Магний – 8 мг.
  • Натрий – 3 миллиграмм.

Черный виноград:

  • Холин – 10,6 миллиграмм.
  • Витамина С – 4,8 мг.
  • Бета-каротин – 0,044 миллиграмм.
  • Витамин Е – 0,13 миллиграмм.
  • Витамин А – 0,06 мг.
  • Витамин В9 – 0,3 миллиграмм.
  • Витамин В6 – 0,5 миллиграмм.
  • Витамин В5 – 0,07 мг.
  • Витамин В2 – 0,19 миллиграмм.
  • Витамин В1 – 0,174 миллиграмм.
  • Селен – 8 микрограмм.
  • Медь – 51 микрограмм.
  • Цинк – 75 микрограмм.
  • Железо – 303 микрограмм.
  • Фосфор – 116 мг.
  • Кальций – 96 миллиграмм.
  • Калий – 839 мг.
  • Магний – 53 миллиграмм.
  • Марганец – 64 микрограмм.

Факт! Набор полезных веществ у ягод может изменяться от географического положения, в котором растили данное растение.

Значение некоторых витаминов в гроздьях винограда

Значимость этих ягод для человека, на самом деле, неоценима. Благодаря содержащимся в ягодах маслам и воде, полезные вещества легко и естественно усваиваются. Витамин B9, который называется фолиевой кислотой, необходим для человеческого организма. Однако такой полезный фермент человеческий организм попросту не вырабатывает.

Витамин B9 способствует росту и развитию организма. Фолиевая кислота является одним из главных компонентов половой и иммунной систем. Недостаток фолиевой кислоты приводит к упадку сил, проблем с волосами, повышенной раздражительности и ухудшению памяти. Более продолжительные периоды недостачи витамина B9 может приводить к плохому стечению беременности у женщин, бесплодию у женщин и мужчин и недоразвитостью кровеносной системы у эмбриона.

Суточная норма фолиевой кислоты находится в этих ягодах. Употребив в пищу, гроздь любого сорта, может восполнить недостаток этой кислоты в своем организме. Витамин B6 хорошо усваивается только при наличии магния. Именно в черном винограде этих элементов больше всего, поэтому они лучше усвоятся в организме и будут положительно влиять на нервную систему и иммунитет.

Пищевая ценность и калорийность винограда на 100 грамм

Калорийность разных сортов будет разной. Например, у сорта черного цвета калорийность составляет 72 килокалории на 100 гр продукта, в зелёном и красном – по 68 килокалории. А вот калорийность белого составляет всего 43 килокалории.

Белков в ягодах – 0,6 г, жиров – 0,6 г, а углеводов – 15,4 г. Весь богатый состав ягод винограда можно разделить на три группы: витамины, микроэлементы и макроэлементы. Значение всех составляющих у разных сортов будет различаться, т.к. содержание тех или иных полезных веществ зависит от сорта, его спелости и места выращивания.

Свойства винограда

  • Повышает сопротивляемость иммунитета к разным вирусам.
  • Положительно влияет на работу сердца.
  • Профилактика от образования тромбов.
  • Способствует расширению сосудов.
  • Поможет унять головную боль.
  • Содержит легкий слабительный эффект.
  • Укрепляет иммунитет.
  • Заряжает энергией.
  • Облегчает работу почек.
  • Благоприятно сказывается на состояние легких.
  • Помогает снизить давление.
  • Имеет бактерицидное свойство.

Польза

Польза винограда, на самом деле, неоспорима. Он включает в себя огромное число полезных активных веществ. Эти вещества очень нужны нашему организму.

Для женщин

Из-за своего состава эта ягода легко справляется с подавлением имеющихся раковых клеток в определенных ситуациях. Особенно это касается рака молочной железы. Употребив в пищу виноград, он улучшит настроение. Учитывая то, что женщины более склонны к стрессам и перепадам настроения – это неоценимая польза от этих ягод. При частом употреблении этих ягод, содержащиеся в них вещества помогут улучшить состояние кожи и поддержать водно-липидный баланс кожи.

Для мужчин

Виноград станет отличным помощником мужчинам, которые страдают от заболеваний сердца и страдают от метаболического синдрома. Как утверждают некоторые ученые, данные сладкие ягоды способен помочь в лечение от мужского бесплодия. Опыты, которые они проводили, подтвердились.

Для детей

Для растущего организма ребёнка этот продукт особенно полезен. Он укрепляет и формирует нервную систему, улучшает аппетит, быстро восстанавливает силы, способствует умственному развитию и полноценному росту ребенка.

Важно! Противопоказан детям с сахарным диабетом, так как имеет высокую концентрацию сахара.

Возможный вред и противопоказания

Во-первых, виноград является достаточно аллергенным продуктом. Поэтому его лучше не употреблять людям, склонным к аллергии. Также вообще стоит оказаться от этого продукта людям, страдающим язвой, диареей, диабетом, кариесе, стоматите, циррозе печени. До исполнения трехлетнего возраста детям не рекомендуется употреблять данный продукт.

Внимание! Ягоды этого плода лучше есть отдельно от спиртных напитков, молочных напитков и жирной пищи. Иначе, это может вызвать расстройство желудка.

Как выбрать спелый и сладкий виноград при покупке?

Всегда самым лучшим и спелым виноградом будет та ягода, которая проделала наименьшую дорогу до места хранения. Когда винограду предстоит проделать большой путь на пути к магазину – он проходит химическую обработку. Обработанный продукт уже не только вкусен и полезен, но имеет и вредные свойства.

На прилавках магазина данный продукт лежит круглый год. Такая ягода обработана химией. Покупать ее или нет, решайте сами. Лучше всего покупать виноград, в период его созревания. Под конец лета. Тогда ягода будет не только спелой, сочной, вкусно, но еще и наиболее полезной, чем в другие времена года.

Читать еще:  Таблица роста девушек

При выборе продукта следует обращать внимание на следующие моменты:

  • Выбирать стоит только крупные плоды;
  • Если виноград разодран, или продается россыпью – это плохой продукт, даже уже не продукт, а остатки продукта;
  • Ягоды начинают гнить ближе к ветке;
  • Если пробуете ягоду – пробуйте с нижней части;
  • Если продукт спелый – возможно проявление черного пигмента;
  • Перед покупкой, ветку винограда можно потрясти. Если плоды останутся на месте – ее можно брать.

Как употреблять и с чем можно сочетать?

Виноград является очень полезным и важным продуктом. Он хорошо выводит токсины из организма и способен нормализовать работу пищеварительного тракта. Существует много разногласий по поводу того, как употреблять виноград. С косточками или без? Ученые пришли ко мнению, что употреблять лучше с косточками. Они содержат большое количество питательных веществ, и идут на пользу организму.

Виноград подходит по своему вкусу и свойствам не для всех продуктов. Его не желательно употреблять вместе с:

  • Молоком;
  • Солеными продуктами;
  • Малосольными продуктами;
  • Маринованными продуктами;
  • Жирной пищей.

Такие смеси способны вызвать тяжесть в желудки и замедлить пищеварительные процессы. Виноград хорошо подходит для легких салатов и нежирного мяса. Для примера, продукт употребляется в горячий салат из свинины с виноградом. Виноград обжаривается без косточек и добавляется в салат. Он добавляет «изюминку» ко вкусу нежирной свинины и является неотъемлемой частью данного рецепта.

Как хранить виноград?

Хранение винограда в холодильнике считается самым оптимальным способом сохранения продукта. В погребе, в подвале, в ящике невозможно сохранить температурный режим и поддерживать влажность. Все это способно меняться и испортить продукт. Его необходимо хранить при температуре от 0 до 3 градусов с влажностью выше 88%. В таких условиях виноград может прожить 4-6 месяцев.

Заморозка продукта так же является оптимальным способом его сохранения. Единственное, продукт нельзя перемораживать. Иначе вы потеряете все полезные свойства ягоды.

Для того, чтобы заморозить ягоды, необходимо:

  • Очистить от мусора, промыть и просушить грозди;
  • Выдержать в холодильнике в течении 2-3 часов;
  • Разложить по контейнерам и заморозить в морозильной камере.

Виноград есть на каждом прилавке магазина. Он хорошо вошел в современную жизнь и пользуется популярность. На это есть свои причины: витамины, минералы, кислоты. Продукт очень полезен для организма, но не стоит забывать о некоторых нюансах. Виноград не живет долго в магазинах, поэтому выбирать его стоит правильно. Неспелый виноград может принести больше вреда, чем пользы. Не стоит забывать и о способах хранения продукта. Это необходимо знать, чтобы виноград всегда оставался свежим и вкусным.

Химический состав винограда таблица

Виноград — крупная листопадная, но вечнозеленая лиана, с лазящим длинными узловатыми побегами и усиками. Плоды винограда — ягоды, которые собраны в гроздья разной формы, величины и плотности. Семена грушевидные или яйцевидные, пр 1 — 7 в ягоде. Цветет виноград в мае — июне, плодоносит в августе — сентябре. Распространен виноград главным образом в зонах теплого и умеренного климата.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА

Ягоды содержат инвертный сахар (до 20%), сахарозу (5,5%), органические кислоты — l-яблочную (57%), d-винную (38%), глюкуроновую, лимонную, следы щавелевой и салициловой; дубильные вещества (3,4%); аминокислоты — цистин, лизин, гистидин, аргинин, аспарагин, глютамин, серин, глицин, метионин; флавоноиды — кемпферол-3-мгноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид, мирицетин-3-моноглюкозид, кверцетин-3-моноглюкозид; антоцианы — дельфинидин-3-моноглюкозид, петунидин-3-моноглюкозид; мальвидин-3- моноглюкозид, пеонидин, следы цианидина и другие более сложные пигменты; витамины группы В, С; производные фенола — катехин, эпикатехин, галлокатехин. Красящие вещества сосредоточены в кожице ягод, поверхность которой покрыта воском, состоящим из смеси глицеридов жирных кислот, стеринов и спиртов. Обнаружены минеральные соли калия, кальция, железа, марганца, фосфора и др., а также ароматические вещества, ферменты и стерины — эргостерин (провитамин D2), ситостерин, α-ситостерин. Семена содержат 20% твердого жирного «виноградного» масла, до 8% дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобофены. В листьях найдены сахара, инозит, дубильные вещества, кверцетин, каротин, холин, бетаин, органические кислоты.

Количество тех или иных веществ в химическом составе винограда зависит от его сорта, места выращивания, его спелости, условий и срока хранения.

Таблица химического состава винограда (на 100 г продукта).

Витамины

Витамин PP0,3 мг
Бета-каротин0,03 мг
Витамин A (РЭ)5 мкг
Витамин B1 (тиамин)0,05 мг
Витамин B2 (рибофлавин)0,02 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота)0,06 мг
Витамин B6 (пиридоксин)0,09 мг
Витамин B9 (фолиевая кислота)2 мкг
Витамин C6 мг
Витамин E (ТЭ)0,4 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)0,3 мг
Витамин H (биотин)1,5 мг
Макроэлементы
Кальций30 мг
Магний17 мг
Натрий26 мг
Калий225 мг
Фосфор22 мг
Хлор1 мг
Сера7 мг
Микроэлементы
Железо0,6 мг
Цинк0,091 мг
Йод8 мкг
Медь80 мкг
Марганец0,09 мг
Фтор12 мкг
Молибден3 мкг
Бор365 мкг
Ванадий10 мкг
Кремний12 мкг
Кобальт2 мг
Алюминий380 мкг
Никель16 мкг
Рубидий100 мкг
Пищевая ценность
Калорийность72 кКал
Белки0,6 гр
Жиры0,6 гр
Углеводы15,4 гр
Пищевые волокна1,6 гр
Вода80,5 гр
Ненасыщеные жирные кислоты0,2 гр
Зола0,5 гр
Насыщеные жирные кислоты0,2 гр
Моно- и дисахариды15,4 гр

Смотрите химический состав и пищевую ценность фруктов, овощей и зелени:

ПРИМЕНЕНИЕ ВИНОГРАДА В НАРОДНОЙ МЕДИЦИНЕ

Издавна известны полезные свойства винограда и применение винограда в народной медицине. Виноград оказывает разностороннее действие на организм человека — мочегонное, желчегонное, послабляющее, общеукрепляющее, понижает кислотность желудочного сока, усиливает обмен веществ, способствует образованию эритроцитов, применяется при истощении нервной системы, хронических бронхитах и нефритах; как общеукрепляющее при туберкулезе, уретритах и подагрических заболеваниях. Виноград является хорошим питательным продуктом (1 кг ягод дает 700 калорий). Ягоды его издавна применяются для диетических и лечебных целей.

МЕТОДИКА ЛЕЧЕНИЯ ВИНОГРАДОМ

Начинают лечение с малых доз: первые 3 дня по 200 г 3 раза в день, затем постепенно увеличивают до 2 кг в день. курс лечения обычно продолжается от 3 до 6 недель. При этом необходимо предварительна проверить полость рта и запломбировать зубы, так как кислоты, содержащиеся в винограде, могут их разрушить; следует также произвести анализ мочи на сахар. Виноград противопоказан при сахарном диабете, язвенной болезни, сердечной недостаточности с отеками и гипертонией.

В народной медицине применяют отвар высушенного винограда с небольшим количеством сока из лука от кашля при бронхитах, порошок высушенных листьев применяют при маточных кровотечениях. Измельченные свежие листья прикладывают к гнойным ранам и язвам.
Экспериментально установлено, что виноградное масло снижает концентрацию липидов, холестерина и β-липопротеидов в сыворотке крови.
Определенное лечебное значение имеют виноградные вина. Вина различных марок (сухие столовые, красные, крепкие, десертные, шампанские) проявляют разное фармакологическое действие. В общем виноградные вина в умеренных дозах повышают сердечную деятельность, оказывают легкое жаропонижающее действие, возбуждают нервную систему, способствуют правильному пищеварению.

Несмотря на то, что виноград — теплолюбивое растение, его выращивают не только в южных областях, но и в зонах средней полосы России с умеренно континентальным климатом.
Выведено множество сортов, которые хорошо переносят холодные зимы, весенние заморозки и перепады температуры.
Урожайность зависит от правильного подбора сорта, от агротехнических мероприятий и от своевременной защиты растений от болезней и вредителей. Читайте дальше: разведение винограда черенками.

Каждый огородник мечтает о небывалых урожаях. Все чаще получить их помогают регуляторы роста и развития растений. Однако, что это за вещества и какой их принцип действия, занают не все.

Известно, что от уровня кислотности почвы зависит здоровье и урожайность выращиваемой на ней культуры. Определить кислотность почвы можно в специализированных для этого лабораториях, а можно и самостоятельно при помощи pH метра или индикаторной лакмусовой бумажки. Также есть метод определения кислотности почвы по сорнякам, растущим на данной территории. Как определить и изменить кислотность почвы.

Глинистые почвы — настоящая беда для хозяев. Многим известна такая картинка: при хорошем уходе за огородом — морковка с ноготок, картошка с горошек, невызревшие кабачки и баклажаны, черные бока помидоров. Что делать? Хороший урожай на глинистой почве реально.

Увология — Химический состав винограда

Содержание материала

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ВИНОГРАДА И РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СОСТАВНЫХ ЧАСТЕЙ В ГРОЗДИ И В ЯГОДЕ
Химический состав винограда очень сложен и представлен разными группами соединений. Некоторые из них ещё точно не определены. В состав винограда входят следующие группы соединений: вода;
углеводы: сахары — пентозы, гексозы, сахароза, пентозаны; полиозы— крахмал, целлюлоза и её дериваты; пектиновые вещества; глюкозиды;
органические кислоты и их соли; минеральные вещества;
безазотистые соединения: дубильные, красящие и ароматические вещества, масла (жиры), воск, инозит, вещества неопределённой природы;
азотистые вещества: белки, пептиды, аминокислоты, амиды, органические основания, аммонийные соли, нитраты; ферменты;
витамины и биокатализаторы; радиоактивные вещества.
Химический состав винограда колеблется в зависимости от природы сорта и влияния среды. У некоторых сортов колебания состава более значительны, у других — менее. Выяснение постоянства состава и колебания отдельных показателей очень важно для определения качества продукции в районах культуры того или иного сорта.
Вода. Вода — главная составная часть содержимого клеток. В ней растворены разные вещества. В соке содержание воды колеблется от 55 до 97%
Углеводы (глюциды). Сахара винограда представлены, главным образом, глюкозой и фруктозой. Они образуются в результате фотосинтеза в зелёных листьях, откуда передвигаются в грозди и ягоды. В самой ягоде сахара образуются, пока она еще зелёная и в её кожице содержится хлорофилл.
В ягоде сахара распадаются с образованием промежуточных продуктов— органических кислот. Дыхание ягод тем энергичнее, чем сильнее их рост. Особенно интенсивно ягода растёт в начале развития. О прекращением роста и ослаблением дыхания сахара начинают накапливаться, так как их приток превышает расход. Часть Сахаров идёт на синтез разных соединений, входящих в состав клеток или накапливающихся в ягоде как резервные вещества (жиры, белки).
При полной зрелости ягод содержание Сахаров и органических кислот почтя не изменяется и между ними устанавливается некоторое равновесие. Такое состояние иногда называют физиологической зрелостью, имея в виду, что с её наступлением семена приобретают способность к прорастанию. Однако на самом деле такого совпадения нет. Семена способны прорастать и до наступления полной зрелости ягод.
Виноград для переработки собирают в состоянии гак называемой промышленной или технической зрелости, при которой состав винограда соответствует намечаемой продукции. Для столовых вин техническая зрелость почти совпадает с полной, для шампанского — наступает несколько раньше, для десертных вин виноград собирают в перезрелом состоянии и т. д.
При полной зрелости содержание глюкозы и фруктозы в соке у большинства сортов почти одинаково. В соке недозрелого винограда преобладает глюкоза, а в соке перезрелого — фруктоза.
Отношение глюкозы к фруктозе (Г : Ф) для большинства сортов при полной зрелости близко к единице. Для американских сортов Г: Ф составляет 0,82 (Gayon V. et Dubourg E., 1896).
Сахароза содержится в зелёных частях виноградного растения. Раньше она была найдена также в незрелых и зрелых ягодах сорта Скаперноит (Vitis rotundifolia Michx.)B количестве 0,07—1,9% и амурского винограда (VItis amurensis Rupr.) — в количестве 0,29%. По исследованиям Альвуда (W. A. Alwood, 1909), сахароза содержится в ягодах всех американских сортов. В сусле некоторых сортов (Нортон и Катавба) количество сахарозы незначительно (от 0,04 до 0,4%), а в других составляет от 1,23 до 10,7%.
Сахароза найдена также в мичуринских сортах — от 0,4-6 до 4,65 г в литре сусла (Кулик и Франчук, 1934).
По итальянским данным (Venenzia e Gentilini, 1935), сахароза содержится во всех сортах и может считаться нормальным компонентом в составе винограда. В исследованных итальянских суслах найдено от 56 мг до 3,93 г сахарозы в 100 см8 сусла1.
По содержанию восстанавливающих Сахаров (глюкозы и фруктозы) виноград может считаться одним из наиболее сахаристых (сладких) плодов а. Содержание сахара в сусле достигает 30% и выше. При вяленьи винограда на кусте процентное содержание сахара вследствие концентрации сока часто достигает 50% и выше.
Содержание сахара в винограде обычно определяют в сусле, так как твёрдые части гроздей почти не содержат сахара. Механический анализ винограда позволяет в случае надобности перечислять сахаристость на вес целых ягод или гроздей.
Крахмал содержится в плодоножках и гребнях. Кроме того, он был найден только в зелёных ягодах. Поэтому виноград не может дозревать в лёжке, как другие плоды, содержащие крахмал.
1 Для идентификации сахарозы применён метод инверсии её инвертазой дрожжей, которая действует только на сахарозу.
1 В одном из самых сладких тропических плодов — банане — содержится 4,7% глюкозы, 8,6% фруктозы и 13,7% сахарозы.
Целлюлоза и её дериваты (гемицеллюлоза) входят в состав клеточных стенок. При гидролитическом ферментативном распаде образуется d-глюкоза, гексозаны и целлобиоза (последняя при неполном гидролизе). Протопектин считается соединением целлюлозы с пектином.
Анализы винограда на целлюлозу обычно ограничиваются определением так называемой сырой клетчатки или деревенистых частей. Таких веществ в португальских сортах содержится (Da Costa, 1900): в мякоти—1,78% (от 0,21 до 11,02%), в кожице ягод — 27,39% (от 16,15 до 45,67%) и в гребнях— 39,10% (от 18,2 до 70,21%).
Клетчатку в растениях сопровождают вещества или близкие к ней, названные гемицеллюлозами, или отличные, например лигнин.
Гемицеллюлозы легко гидролизуются ферментами и кислотами и имеют промежуточные свойства между целлюлозой и крахмалом. При гидролизе, кроме гексоз из гексозанов, получаются арабиноза и ксилоза, за счёт пентозанов — арабана и ксилана.
Физиологически гемицеллюлозы имеют значение или резервных веществ (с преобладанием в их составе гексозанов), или участвуют в построении клеточных стенок; в последнем случае в их составе преобладают пентозаны. Образование в растениях пентозанов легче всего представить как вторичное из гексоз (окисление с потерей одного атома углерода).
По данным Джентильони, пентозанов содержится в мякоти до 0,12 г в 100 мл сусла.
Из пентоз (С5Н10О5) в винограде и в винах найдена 1-арабиноза и 1-рамноза. Арабиноза не сбраживается дрожжами, и остаточная сладость после брожения может быть в некоторых случаях отнесена за счёт её содержания. В литре сока найдено от 0,5 до 0,86 г пентоз. В литре вина содержится в среднем 0,88 г (от 0.5 до 1,26 г) арабинозы и 0,2 г (от 0,15 до 0,36 г) метилпентозы (рамнозы).
Есть указание на наличие в вине и иных пентоз (как например, ксилозы), образующихся за счёт глюкозидов, и др.
Пектиновые вещества. Пектин — аморфное вещество, дающее с водой коллоидальный раствор, осаждаемый спиртом. При кипячении пектина с растворами сахара и органических кислот образуется желе (студень).
Под влиянием фермента пектиназы пектин образует пектиновую кислоту С41Н60О36, которая при гидролизе превращается в галактуроновую кислоту С6Н1007, метиловый спирт, уксусную кислоту, арабинозу и галактозу.
По современным представлениям, пектины имеют цепеобразное соединение молекул галактуроновой кислоты, этерифицированных метиловым спиртом.
Размягчение плодов при созревании обусловливается гидролизом протопектина под влиянием фермента протопектиназы с отщеплением целлюлозы и образованием пектина, растворимого в воде. То же происходит под влиянием кислот и даже при простом нагревании с водой до 100°.
В килограмме винограда содержится от 1 до 3,2 г пектиновых веществ (Miintz et Laine, 1904). В ягодах сорта Арамон пектиновых веществ найдено (в граммах на килограмм веса): в соке—0,72, в паренхиме — 0,69, в целых ягодах —1,19. При анализе соков из десяти сортов винограда Южного берега Крыма (Е. М.Попова,«Магарач») найдено от 0,09 до 0,30% пектиновых веществ.
Наибольшее содержание этих веществ обнаружено в Мускате белом (0,30%) и в Мускате розовом (0,23%). Как известно, ликёрные мускатные и вообще десертные вина отличаются маслянистостью, отчасти зависящей от пектиновых веществ.
Пектиновые вещества как нестойкие защитные коллоиды стабилизируют помутнение вин и соков. Поэтому там, где не требуется свойств десертных вин, прибегают к искусственному разложению пектина при помощи фермента1, получаемого из мицелия Botrytis cinerea Persoon (благородная гниль) и других плесеней.
К углеводам, близким к гемицеллюлозам, относятся растительные слизи и камеди.
Органические кислоты. Органические кислоты облегчают растворение красящих веществ винограда и, кроме того, участвуют в создании букета вина, образуя со спиртами сложные эфиры. Кислая среда сусла способствует развитию дрожжей в ущерб плесеням и бактериям.
Некоторые содержащиеся в винограде органические кислоты являются
промежуточными продуктами и встречаются в самых незначительных количествах или даже в виде следов. Некоторые кислоты образуются под влиянием
болезненных изменений винограда в результате деятельности плесеней и
бактерий.
В винограде преобладают d-винная и L-яблочная кислоты. В более или менее заметных количествах встречается также лимонная кислота.
Если под кислотностью винограда понимать все его кислые соединения, то можно различать: общую кислотность, титруемые кислоты, нетитруемые кислоты, связанные, полусвязанные и свободные кислоты, летучие и нелетучие (постоянные) кислоты и, наконец, актуальную (активную) кислотность.
Титруемая кислотность сусла колеблется в широких пределах и зависит от сорта винограда и степени его зрелости, а также от экологических условий. В среднем титруемая кислотность колеблется от 4 до 7 г на литр (на винную кислоту), составляя максимум 30—50 г и минимум менее 1 г. При характеристике винограда в сусле обычно определяют титруемую кислотность и сахаристость (глюкоацидиметрические определения). Глюкоацидиметрические данные следует дополнить глюкоацидиметрическим показателем2 (Простосердов, 1917).
Глюкоацидиметрический показатель зависит от двух переменных величин — сахаристости и кислотности. Его удобно представить в виде отношения сахаристости (процент сахара) к титруемой кислотности (промилле). При наблюдении в течение ряда лет показатель этот определяет у отдельных сортов наилучший момент для сбора урожая и указывает назначение винограда.

———————————————————————————————
1 Работа в этом направлении проводилась Институтом биохимии Академии наук СССР.
1 Отношение сахаристости к кислотности. Идея выражать отношение сахаристости к кислотности принадлежит Морицу (Moritz), назвавшему этот показатель а сердечка —10,0%о·
Состав отдельных частей ягоды неодинаков, и это выявляется при виноделии во время прессования. При первом давлении извлекается сок, главным образом, из мякоти ягоды, при втором — из сердечка и при последнем — из кожицы.
В процессе прессования в сусле изменяется сахаристость, кислотность, а также количество таннина и азотистых веществ.
Изменяется также содержание несахаров. Так, в литре сусла сорта Рислинг найдено несахаров: в самотёке — 26,9 г, в соке первого прессования — 25,5 г, в соке последующих прессований — 29,7 г (Kulisch P., 1909).
Состав золы в разных частях грозди также неодинаков.

Химический состав элементов виноградной грозди

Химический состав винограда

Химический состав винограда очень сложен и определяется различными группами органических и неорганических веществ, растворенных или суслендированных в соке ягоды, а больше всего связанных с водой в биологической структуре растительной клетки.

Распределение основных веществ виноградной грозди по её структурным элементам неравномерно и может характеризоваться примерным диапазоном следующих величин (табл.).

Таблица

Химический состав виноградной грозди, %

Глюкоза и фруктоза

Мякоть виноградной ягоды состоит из паренхимной ткани и сока, причем на сок приходится 99,5 — 99,7 % от массы мякоти, а сок в основном состоит из биологически чистой воды. В ней растворены вышеназванные вещества, а в отдельных сортах немного антоцианов (красящих веществ) или немного эфирных масел, например, в мускатных сортах.

При раздавливании виноградных ягод образуется Виноградное сусло по своему составу несколько отличное от сока мякоти. В нем суспензированы мелкие обрывки кожицы, других твердых частиц и, чем интенсивнее дробление винограда, тем хуже качество сусла. Наибольшее разрушение претерпевает гроздь винограда в ударно-центробежной дробилке, которая вращается со скоростью до 270 оборотов в минуту.

В виноградном сусле от 2 до 10 г/дм3 веществ находится в коллоидном состоянии, что в дальнейшем сказывается на прозрачности получаемых вин, затрудняет достижение длительной гарантийной стабильности вин к помутнениям. В последние годы в мире созданы и широко используются «щадящие» валковые дробилки. В них сперва отделяются гребни, затем оторванные ягоды раздавливаются на мялке валкового типа.

При настаивании сусла на мезге, оно обогащается веществами кожицы и семян, например, фенольными веществами, в том числе антоцианами, минеральными, азотистыми веществами, а так же эфирными маслами, которые располагаются в кожице и прилегающих к ней слоях мякоти. Так начинается создание различных типов вин: сортовых десертных, вин типа Портвейн, Мадера, наконец, розовых или красных вин. Брожение сусла вместе с гребнями позволяет получить особый тип, так называемых Кахетинских вин.

Сознательное управление технологическим процессом основывается на знании химических свойств веществ, входящих в виноградное сусло.

Кожица ягоды к моменту физиологической зрелости винограда покрывается тонким прюиновым налетом, хорошо заметным у темно окрашенных сортов винограда.

Прюиновый налет, состоящий из воскообразных веществ, защищает кожицу ягод от внешних влияний, но на качество вина влияния не оказывает. Сама кожица с прилегающими к ней плотными слоями мякоти является очень ценной для виноделия. Из всех твердых частей ягоды (семя, гребень, кожица) она больше всего влияет на состав сусла и вина.

Разрыв кожицы или её механическое перетирание (в дробилках, в прессах непрерывного действия) обогащает сусло веществами, которые желательны в шампанском виноделии, для нежных белых и розовых столовых вин. Поэтому для них необходимы щадящие методы переработки винограда. Например, целых гроздей, раздавливание на валках ягод, отделенных от гребней.

В технологии красных вин и крепких вин типа мадеры сусло длительно соприкасается с кожицей, иногда с нагреванием, с хорошим перемешиванием. Вино обогащается фенольными, в том числе красящими веществами, пентозанами, минеральными соединениями. Настаивание сусла на мезге, подбраживание мезги обогащает вино веществами аромата – эфирными маслами, которые так же размещаются в слоях клеток кожицы.

Семена влияют значительно меньше на состав сусла и вина. Фенольные вещества семя экстрагируются суслом при брожении мезги, когда появляется спирт, и при её интенсивном перемешивании. Поэтому виноделы для получения мягких во вкусе, умеренно танинных красных столовых вин не допускают продолжительной задержке бродящего сусла на мезге, избегают интенсивного грубого перемешивания мезги, её прессования на шнековых прессах. Вообще перетирания мезги шнеками недопустимо.

Виноградное масло семян светло-желтого или жёлто-зеленоватого цвета с приятным нежным вкусом в чистом виде состоит из глицерида пальмитиновой, стеариновой, олеиновой, линолевой и других кислот. Оно может использоваться в пищевых целях: в парфюмерии, мыловарении, для смазки авиационных моторов, так как имеет низкую температуру замерзания. В вине нежелательно. Из семян винограда можно также получать танин. По экономическим причинам утилизация семян не производится.

Гребни винограда ценности в виноделии не имеют. Иногда из них путем отжатия получают так называемое «гребневое сусло» в количестве до 1000 дал из тысячи тонн винограда. Оно обогащено танином, что может способствовать созреванию простой мадеры, однако избыток полисахаридов для вина нежелателен. В качестве дренажного материала гребни способствуют прессованию целых гроздей шампанских сортов винограда

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×