Onlyfashionsport.ru

Спорт и питание
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Химический состав рыбы таблица

Химический состав и пищевая ценность рыбы

ТЕМА 3. РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека

Рыбы — водные холоднокровные позвоночные животные, пере­двигающиеся с помощью плавников и дышащие жабрами раство­ренным в воде кислородом. Подразделяются на два класса — хряще­вые и костные рыбы. Известно свыше 20 тыс. видов рыб.

Рыба как сырье используется для приготовления широкого ассор­тимента рыбных продуктов в свежем, соленом, копченом, сушеном, вяленом виде, в виде баночных консервов, икры, удовлетворяя раз­ные вкусы людей, а также используется в общественном питании для приготовления отварных, жареных, запеченных блюд и за­кусок.

Рыбные продукты, благодаря высокой биологической полноцен­ности и усвояемости, гастрономическим свойствам (цвет, вкус, запах, консистенция), человечество давно и широко использует в своем питании, Доказано, что люди, питающиеся главным образом рыбой, дольше живут, меньше болеют, избавлены от старческого недуга.

Строение тела рыбы

Тело рыбы состоит из головы, туловища и хвоста. Между этими частями нет резких границ (рис.1). Форма тела у большинства рыб удлиненная. У камбалы и палтуса тело плоское, у угря и миноги — змеевидное, у сабли-рыбы — лентовидное и т.д. На теле рыбы име­ются плавники: парные — грудные и брюшные и непарные — спин­ной, хвостовой и анальный. Поверхность тела рыбы покрыта кожей, а кожа большинства рыб — чешуей. У одних рыб чешуя мелкая, у других — крупная, есть рыбы без чешуи, а у осетровых рыб вдоль всего тела вместо чешуи расположены рядами костные образова­ния — жучки. У многих рыб есть боковая линия в виде

Опорой тела рыбы является скелет. У большинства рыб скелет костный, но у некоторых — хрящекостный или хрящевой.

Под кожей находятся мышцы, прикрепленные к костям скелета. Мышцы состоят из мельчайших мускульных волокон, имеющих поперечно-полосатое строение и соединенных между собой рыхлой соединительной тканью.

В брюшной полости расположены внутренние органы. В пищу используют не все части рыбы, Так, мясо, кожа, печень и икра явля­ются съедобными, а чешуя, плавники, кишечник — несъедобными. Соотношение между съедобными и несъедобными частями зависит от вида рыбы, способа ее разделки и возраста.

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные ве­щества, витамины, воду и другие соединения.

Белки — важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количе­ство их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23 %. В основном это полно­ценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.), поэтому рыба является важнейшим источником белкового питания. Усвояемость белков составляет 97 %, что обусловлено малым (3 %) содержанием соединительной ткани рыбы. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практиче­ски отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается быстрее, чем мясо убойных животных.

При варке рыбы из нее извлекаются экстрактивные вещества (вкусовые растворимые вещества), придающие бульонам специфи­ческие вкус и запах. Употребление таких бульонов способствует выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, луч­шему пищеварению и усвоению пищи.

Жира в мясе рыбы содержится от 0,5 до 30,3 %. Жир рыбы отли­чается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных живот­ных. В жирах рыб находятся полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая, обладающие высокой био­логической активностью. При комнатной температуре жир рыб имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37 °С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира, но из-за высокой ненасыщенности жирных кислот он легко окисляется (прогоркает, появляется на поверхности рыбы ржавчина), при этом ухудшается качество рыбных товаров. Благодаря содержанию жира рыба обладает высоким вкусовым достоинством. Чем жирнее рыба, тем она вкуснее и нежнее. Жир рыб способствует снижению холе­стерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.

Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов А, D, Е, К и F. Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.

Минеральных веществ в мясе рыбы около 2 %. Преобладают каль­ций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо. Из микро­элементов содержатся медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Наибольшим количеством и разнообразием минеральных ве­ществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом, ме­дью.

Углеводы мяса рыбы представлены в очень малом количестве (0,05 %) в виде животного крахмала — гликогена, содержание кото­рого не влияет на пищевую ценность рыбы, но в процессе гидроли­тического расщепления гликогена до глюкозы рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, при вялении и сушке объясняется образованием меланоидинов (соеди­нения белков и углеводов),

Воды в мясе рыбы содержится от 57,6 до 82,1 %. Количество воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.

Читать еще:  Углеводы в рыбе таблица

Благодаря хорошей усвояемости рыба не оставляет надолго ощу­щение сытости, поэтому рыбные блюда необходимо дополнять гарнирами.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Химический состав и пищевая ценность рыбы

Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.

Белки в мясе большинства видов рыб составляют 14-22%. В состав мяса рыбы входят главным образом простые полноценные белки: актин, миозин,, актомиозин, миоген, глобулин, миоальбумин. В небольших количествах содержатся сложные белки, в том числе глюкопротеиды, которые при гидролизе отщепляют глюкозу, придавая мясу рыбы сладковатый вкус. Белки соединительной ткани (преобладает коллаген) составляют не более 3 % общего количества белков мяса рыбы (в мясе животных — до 20%). Этим обусловлены полноценный состав и высокая усвояемость белков рыбы.

Жир рыбы имеет жидкую консистенцию, так как в его составе преобладают (до 84%) непредельные жирные кислоты. Содержание жира в рыбе подвергнуто большим колебаниям — от 0,1 (в треске) до 54 % (в угре).

Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.

Углеводы содержатся в тканях рыбы в небольшом количестве (0,05-0,85 %). Они представлены гликогеном и продуктами его расщепления — глюкозой, мальтозой и декстринами. Углеводы играют определенную роль в формировании цвета, вкуса и запаха рыбных товаров. Одной из причин потемнения мяса рыбы при обработке (сушке, вялении и др.) является образование темноокрашенных меланоидинов в результате реакции углеводов и азотистых соединений.

Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.

Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.

Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.

Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.

Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5и/о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.

Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легкоусваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.

Пищевая ценность рыбы- определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги­нина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека .

Таблица 1. Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков.

НаименованиеАминокислоты
валинлейцинаргинингистидинлизинфенилаланинтирозинтриптофанцистинметионин
Яичный белок6,98,56,22,36,25,43,11,52,33,1
Оптимальный аминокислотный состав пищи6,513,44,19,62,41,91,21,1
Белок рыбы4,97,913,71,98,24,82,22,31,31,9

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом.

Читать еще:  Калорийность каш на молоке таблица

Таблица 2.Содержание жирных кислот в различных видах жиров.

ЖирыСодержание,% насыщенных жирных кислотНенасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
Пресноводных рыб13-1540-450,5
Свиной25-292-350-650,3-1
Говяжий27-302-340-500,2-0,6
Бараний23-281-240-500,6
Растительные: оливковое масло,пальмовое масло.14,7-39,582,5-55,0

Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулах которых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся в рыбе азотистые экстрактивные вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают выделение пищеварительных соков, что способствует появлению аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан и глутаминовая кислота придают рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов — продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в нашей стране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Читать еще:  Таблица жирности рыбы

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.

Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите.

Пресноводное рыбоводство

Химический состав икры, молок, внутренностей, голов и костей рыб

Химический состав икры, молок, внутренностей, голов и костей рыб

Ястыки некоторых промысловых рыб (осетровых, лососевых, частиковых и др.) используются для приготовления зернистой, паюсной, ястычной, пробойной и пастеризованной икры.
Молоки идут на приготовление технической продукции, но иногда и для пищевых целей (в виде консервов).
Наибольшее количество протеинов в икре кеты, нерки, сома, щуки, леща, рыбца, сазана, чехони, осетровых; наименьшее – в икре пеляди, сельди, судака, омуля; богата жиром икра кефали, белуги, севрюги; наименьшее количества жира в икре воблы, карася, леща, омуля, рыбца, судака, щуки, язя.
При приготовления таких продуктов, как филе, консервы, соленая рыба, рыбу разделывают – удаляют голову, плавники, внутренности, кости, снимают чешую. Многие из этих частей являются малоценными и быстропортящими, но есть среди них и ценные – голова и костей для приготовления навары, бульоны, а из непищевых – кормовые продукты (муку, туки, клей, гуанин и др.).
Такие части тела рыб, как кожа, плавники, чешуя, хрящи – используются в кулинарии и производстве технической продукции.
В плавниках рыб содержится: влага – 52-74%, протеины – 13-21%, жир – 1,2-29,8%, минеральные вещества – 5,3 – 14,4%;
В коже: вода – 56,7 – 66,5%, протеины – 21-29%, жир- 6,6 -19,5% минеральные вещества – 0,9 – 2,4%.
В голове: влага – 60,0 – 90%, протеины – 10-19,3%, жир – 0,3 – 16,0%, минеральные вещества – 1,5 9,7%.
Костей: влага – 48,7 -80%; протеина – 4,9 – 25,3%, жир – 2,8 26,1%, минеральные вещества – 6,6 – 15,85%.
Съедобные части тела и калорийность мяса рыб (напримере, района Каспийского, Черного и других морей). Вес съедобных и несъедобных частей тела рыб, % к общему весу (табл. 14)

Таблица №14
Вес съедобных и несъедобных частей тела рыб, % к общему весу

№ Район рыболовства Мясо Внутренности Половые продукты Головы
1 Азово-Черноморский 42,0–67,5 6,0 -22,0 1,5 – 23,8 10,5 30,0
2 Аральский 54,7-72,1 — — 11,4-26,2
3 Атлантический 42,5-80,0 2,0-27,0 0,4-16,1 7,3-41,6
4 Балтийский 45,3-84,3 3,2-14,8 0,1-21,4 7,4-41,6
5 Дальневосточный 40,7-65,8 4,9-23,9 1,3-15,0 11,0-36,2
6 Каспийский 34,9-76,0 2,8-12,9 0,6-15,8 9,8-29,2
7 Северный 42,7-73,0 2,5-25,0 0,2-14,0 8,2-31,9
8 Сибирский 42,5-75,9 1,4-25,9 0,1-12,5 6,7-25,0

Следовательно, у рыб указанных районов рыболовства съедобное мясо составляет в пределах 34,9 – 84,3, внутренности – 1,4-27% и головы 6,7-41,6% к общему весу рыбы.
У рыб указанных районов рыболовства съедобное мясо составляет, в Каспийском море – мясо – 34,9 – 76,0%, внутренности – 2,8 – 12,9%, половые продукты – 0,6 -15,8%, головы – 9,8 – 29,2%;
В Черном море – мясо – 42,0 – 67,5%, внутренности – 6,0 – 22,0, половые продукты – 1,5 – 23,8%, головы – 10,5 – 30,0%.
Такой показатель как калорийность рыб в разных районах рыболовства колеблется в пределах от 35,7 до 405 кал. в 100 г мяса (табл.) от 60,4 до 355 кал. в 100 г вещество.
Таблица № 15
Калорийность мяса рыб по группам жирности, кал в 100 г мяса рыб
№ Район рыболовства I группа II группа III группа IY группа
1 Азово-Черноморский 56,1-111,8 111,8-232,7 144,0-232,7 147,0-372,4
2 Аральский 81,9-128,8 81,9-185,1 87,4-185,1 —
3 Атлантический 35,7-122,5 52,3-197,5 140,0-209,7 153,5-262,0
4 Балтийский 67,9-111,9 89,7-405,0 140,0-405,0 195,0-405,0
5 Дальневосточный 67,3-149,5 87,5-210,1 94,4-210,1 94,0-364,0
6 Индийский 66,6-120,4 90,7-135,4 143,1-172,2 —
7 Каспийский 74,4-110,1 93,0-159,0 115,3-242,0 195,0-299,2
8 Северный 37,0-93,2 80,1-148,8 140,0-286,3 140,0-286,3
9 Сибирский 47,0-146,1 72,8-240,0 121,4-240,0 183,2-240,0

Калорийность мяса рыб увеличивается по мере увеличения в нем содержания жира: тощие рыбы менее калорийны, чем среднежирные, а они, чем особожирные.
По всем районам, рыболовства: тощих рыб больше всего в уловах Индийского океана (76,6%) и в Атлантике (60%); среднежирные в уловах Сибирском (43%) и Балтийском (41%) районах; жирных рыб – Азово – черноморском (34,8%), Балтийском (29%), Дальневосточном (27%) и Северном (24%) районах; особожирные рыбы в наибольшем количестве встречают в уловах в Азово – Черноморском (15%) и Северном (12%) районах.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector