Onlyfashionsport.ru

Спорт и питание
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грибы химический состав таблица

Грибы химический состав таблица

О грибах С.Т. Аксаков писал: «Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу». Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название «австралийский хлеб».
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, Волнушки, польский гриб;
Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом», т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.
Таблица 1.
Химический состав грибов (в %).

НазваниеВодаУглевЖирыБелкиКлетчатМин. в.Энергет. цен.’кал’
Подберезовик88,02,50,65,03,00,936
Маслята92,03,50,32,01,60,625
Подосиновик88,02,20,84,63,50,935
Белый87,03,10,55,53,00,940
Лисички94,43,80,42,61,00,830
Опята90,04,00,52,02,70,829
Строчок90,61,70,52,53,50,822
Смарчок90,04,00,50,80,81,036

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.
Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибовКалийКальцийФосфор
Белый69738254
Рыжик3909166
Лисички4101097
Шампиньоны277484

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.
Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибовВ1РР
Подосиновик0,210,5
Подберезовик0,06611,2
Лисичка0,3710,8
Сыроежка0,114,0

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.
Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.
Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.
Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.
Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.
Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.
Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).
Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.
В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.
Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.
Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.
В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.
Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.
Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня
Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.
Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.
Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

Читать еще:  Жирные продукты список таблица

Химический состав грибов

Состав химических элементов грибной клетки во многом похож на состав клетки растений и животных. Далее перечислены основные элементы, содержащиеся в грибах.

Углерод. Входит в состав органических соединений, образующих клеточную стенку, а также в состав цитоплазмы. В мицелии углерод составляет 40…60% сухого веса.

Водород. Структурный и функциональный элемент. Входит в состав всех органических соединений. В грибной клетке содержится 6…8% от веса сухого мицелия. Входит в состав свободной и связанной воды.

Кислород. Составляет 25…35% сухого веса мицелия. Входит в состав воды, углеводов, белков, жиров и других органических соединений.

Азот. Входит в состав белков. Грибы испытывают потребность в аммонийном или аминном (органическом) азоте. Некоторые виды способны усваивать газообразный аммиак (например, фузариумы). К фиксации атмосферного азота способны аспергиллы, триходерма, некоторые базидиальные дереворазрушающие грибы.

Сера. Входит в состав серосодержащих аминокислот, таких как метионин, цистеин, ферментов, тиамина, биотина.

Фосфор. Является компонентом ДНК, РНК, АТФ. В спорах содержание фосфора выше, чем в мицелии. В молодом мицелии его больше, чем в старом. Источники фосфора — органические и минеральные соединения. Грибами используются фосфаты растворимые, а также нерастворимые, что определяет их роль в круговороте фосфора в природе.

Железо. Входит в состав ферментов, важных для метаболизма: цитохромов, цитохромоксидаз, каталазы и др.

Для грибов также необходимы такие элементы, как магний (сернокислый магний) и калий (хлористый калий). Для нормального развития грибов большое значение имеют микроэлементы: цинк (активирует ряд ферментов), медь, молибден, марганец, бор и др. Микроэлементы играют функциональную и структурную роль.

Многие грибы способны к накоплению отдельных элементов в количествах, превышающих их содержание в окружающей среде. Поэтому они могут выступать в роли индикаторов загрязнения окружающей среды.

Состав химических веществ, содержащихся в грибах, разнообразен и во многом сходен с составом их в растениях и животных. В основном это вода (60…90%), нуклеиновые кислоты, белки, углеводы, жиры. Органические кислоты (уксусная, масляная, молочная, фумаровая, яблочная, янтарная, лимонная и др.) могут быть в свободном состоянии и в виде солей. Имеются также пигменты, смолы, терпены (ароматические эфирные масла), токсины, витамины и неорганические соединения.

Вещества, являющиеся постоянными компонентами клетки, называются первичными метаболитами. Соединения, которые не являются постоянными компонентами, необходимыми для всех видов грибов, относятся к вторичным метаболитам. В их число входят пигменты, токсины, витамины и др.

Первичные метаболиты

Белки. Это структурный компонент клетки, так как белки входят в состав мембран, микротрубочек и микрофиламентов. Кроме того, белки являются основным компонентом ферментов.

Ферменты. Клетки грибов характеризуются разнообразным набором ферментов. Особенно много таких окислительных ферментов, как лакказа, пируватоксидаза, цитохромоксидаза, пероксидаза, щелочная и кислая фосфатазы и др. Имеются экзо — и эндоферменты. Ферменты грибов воздействуют на какое-либо определенное вещество, поэтому они в грибной клетке действуют в определенной последовательности.

Углеводы. Могут быть в виде моносахаридов (глюкоза, манноза, галактоза и др.), дисахаридов (трегалоза) и полисахаридов. Полисахариды являются структурными компонентами оболочки. Прежде всего, это полимеры глюкозы — глюканы, целлюлоза (встречается в царстве Fungi очень редко). Полимеры маннозы — маннаны. В состав клеточной оболочки входят полимеры, связанные с белками (пептидоглюканы). Жесткость клеточной оболочке придает хитин (молекулы глюкозы + аминогруппы + остатки уксусной кислоты). У некоторых грибов есть хитозан (глюкоза + аминогруппы, без остатков уксусной кислоты).

Запасные углеводы. В цитоплазме грибной клетки можно обнаружить гранулы α-глюкана, близкого к гликогену (животному крахмалу). Это субстрат высокого эндогенного дыхания. Верхушки гиф, где активно протекают процессы метаболизма, обычно лишены гликогена. Практически только у грибов обнаружено запасное вещество — дисахарид трегалоза (= микоза).

Липиды входят в состав мембран. Например, фосфолипиды. Липиды могут находиться в цитоплазме в виде жировых капель — липосом. Больше всего их обнаруживают в старых клетках.

Вторичные метаболиты

Пигменты. Представлены каротиноидами, хинонами и меланинами. Каротиноиды участвуют в реакциях, связанных с фототропизмом у грибов, в процессах размножения некоторых видов, выполняют защитную функцию. Хиноны имеют окраску от светло-желтой до почти черной. Окраска их изменчива, зависит от pH среды. Обладают антибиотическим действием. Меланины (темноокрашенные пигменты) откладываются в клеточной оболочке, повышая ее прочность, имеют определенное значение для почвообразовательных процессов.

Токсины. Многие вещества, продуцируемые грибами, являются токсичными для микроорганизмов (антибиотики), растений (фитотоксины), человека и животных (микотоксины). Для человека особенно опасны афлатоксины, продуцируемые, например, аспергиллом желтым, так как они обладают канцерогенным действием.

Витамины необходимы для роста и развития грибов. Некоторые виды способны их синтезировать в значительных количествах. В грибах довольно много витаминов В1 (рибофлавин), PP. Содержание витамина С у большинства видов грибов ниже, чем у растений.

Стимуляторы роста растений. У сапротрофных и фитопатогенных грибов в процессе метаболизма образуются стимуляторы роста растений — ауксины и гиббереллины (гибберелла — сумчатый гриб).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Грибы химический состав таблица

Грибы — традиционный деликатес русской и украинской кухни, они издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую ценность.

До начала 70-х гг. знания о химическом составе и пищевой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребительский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов. Фактически химический состав — это портрет товара.

Так, по составу любого продукта, в т. ч. и грибов, можно судить о следующих их свойствах: энергетическая ценность, физиологическая ценность, органолептическая ценность, безопасность. Комплекс всех перечисленных свойств представляет пищевую ценность грибов как продукта питания.

Пищевая ценность — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Знание химического состава грибов, динамики его изменения под действием различных факторов является основой для создания современных технологий переработки, направленного формирования качества готовой продукции и ее последующего хранения.

Анализируя общий химический состав (табл. 2) прежде всего, следует отметить, что грибы — продукт с повышенной влажностью: у большинства грибов влажность составляет 90 % и более от массы плодового тела. Это один из основных показателей, который позволяет относить грибы к группе скоропортящихся и низкокалорийных пищевых продуктов.

В зависимости от вида грибов содержание воды колеблется от 87,2 до 96,1 %. Диапазон этих цифр может расширяться наряду с увеличением количества видов рассматриваемых грибов. Повышенной влажностью отличаются моховики, маслята и особенно строчки. Несколько меньше влаги в пластинчатых грибах — лисичках, рыжиках, подгруздке белом.

Сухие вещества грибов, несмотря на то, что их количество редко превышает 10 %, уникальны по своему составу: отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически активных и ароматических веществ. [10]

Пищевая ценность грибов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.

Азотистые вещества — это белок, амины, аммиак, мочевина, нитраты, свободные аминокислоты и другие. Из азотистых соединений наиболее важными являются белок в свободные аминокислоты. Максимальное количество белка содержится в культивируемых шампиньонах до 6,4% , затем в белых грибах (боровиках) до 5%. Это с учетом того, что в грибах содержится 84-94 % воды (табл.2). Если же перевести количество белка на сухое вещество, то его содержание в них достигает 50% и выше. Для сравнения в картофеле белка содержится — 1,1%; в хлебе пшеничном — 8 %; в яйце — 12 %, в говядине — 16% (табл. 3). Белок — это последовательное соединение пептидной связью различных аминокислот, в его состав входят 20 аминокислот, всего же аминокислот свыше 40. Белки бывают полноценные и неполноценные. В состав полноценных белков входят все аминокислоты в т.ч. и незаменимые (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин) — всего 9, последняя аминокислота необходима детям. Ее отсутствие или недостаточное количество замедляют рост детей.

Читать еще:  Рост ребенка таблица для девочек

Незаменимыми их называют потому, что они не могут образовываться в организме человека из других веществ и поэтому должны поступать из вне. Поступление же аминокислот необходимо человеку для построения белка, который постоянно разрушается — восстанавливается в организме.

Химический состав зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Сказанное относится практически ко всем компонентам химического состава, поэтому представленные ниже данные следует рассматривать как усредненные величины, характеризующие конкретные виды грибов.[10,11,12]

Таблица 1.2. Химический состав грибов

Содержание основных сухих веществ на 100г съедобной части

Таблица 1.3 Показатели пищевой ценности грибов в сравнении с другими продуктами [11, 12]

Усвояемые вещества в 100г прод.

Количество калорий в 100г прод.

Белые грибы сушеные

Грибной порошок из белых грибов

Грибы сушеные черные

Азотистые вещества. В пищевых продуктах азот играет весьма важную роль. Качественным и количественным составом содержащих его веществ определяется биологическая полноценность продуктов питания.

В грибах, в отличие от свежих плодов и овощей, азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин — в мухоморе красном, холин — сыроежке едкой рвотной и сатанинском грибе, фенилэтиламин и путресцин — в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.

Аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового обмена. На их долю приходится до 30 % от всего количества азотистых веществ. Остальные 70 % — это белковые вещества, вот почему грибы называют лесным или растительным «мясом».

Принято считать, что белки грибов трудно усваиваются организмом человека. В какой-то мере это подтверждается и исследованиями [Цапалова, 1971], показавшими, что не все белковые вещества грибов удается извлечь общепринятыми растворителями (табл. 1.4):

Таблица 1.4. Белковый состав грибов, % от абс. сухой массы

Альбумины и глобулины

Примечание. В скобках — процент от общего количества белка.

В зависимости от вида грибов извлекаемость составила 44-60 %. Это означает, что значительная часть белков в грибах представлена труднорастворимыми структурными соединениями.

Из данных таблицы 4 видно, что в грибах 39-57 % от общего количества белка составляют альбумины и глобулины — достаточно сбалансированные по аминокислотному составу и легко усваиваемые соединения. Таких белков больше всего в белых грибах. В маслятах, моховиках, подберезовиках содержание альбуминов и глобулинов примерно одинаково, в лисичках их определяется в 3 раза меньше, чем в белых, и почти в 2 раза меньше, чем в остальных видах. Проламинов в составе грибов немного, и только в маслятах на их долю приходится 6,7 % от общего содержания белка. Количество глютелинов преобладает над проламинами: их доля колеблется, в зависимости от вида грибов, от 0,9 % у белых до 5,8 % у лисичек.

Однако чтобы судить о биологической полноценности белков, одного фракционного состава мало, необходима их характеристика по количеству и соотношению отдельных аминокислот. Данные представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Аминокислотный состав белков грибов, г на 100 г белка

В целом резких отличий в аминокислотном составе белков нет, но в то же время, белки отдельных видов грибов характеризуются преобладанием той или иной аминокислоты. Так, белки белых грибов выделяются значительным содержанием фенилаланина, метионина, глутаминовой кислоты, подберезовиков — аргинином и гистидином, подосиновиков — аспарагиновой кислотой, опят — валином, и т. д. (см. табл. 5).

Общим для белков грибов является присутствие в значительных количествах лизина — незаменимой аминокислоты, отсутствующей во многих пищевых продуктах; а также треонина, валина, фенилаланина. Из заменимых аминокислот преобладают аспарагиновая и глутаминовая. При этом независимо от вида грибов доля незаменимых аминокислот у них значительна — 39-45 %.

В целом представленные данные подтверждают, что идеального соотношения аминокислот в грибных белках нет, но они по полноценности не уступают белкам зерновых продуктов и вполне могут улучшать сбалансированность рациона, являясь важным дополнительным источником лизина, треонина, валина, лейцина, а при потреблении белых грибов — метионина.

В общей сумме аминокислот доля незаменимых выше у пластинчатых грибов (от 25,6 % у подгруздка белого до 39,7 % у груздя настоящего), за исключением лисичек. Сумчатые грибы отличаются невысоким содержанием незаменимых аминокислот. Так, в строчках они составляют всего 7,9 % от общего содержания аминокислот. Строчки выделяются среди других видов повышенным содержанием глутаминовой кислоты — 261,3 мг%, что составляет 65,4 % от общей суммы аминокислот. Возможно, строчки обладают повышенной способностью к связыванию аммиака, который накапливается в виде глутаминовой кислоты.

Углеводы. Их состав в грибах своеобразен. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, что принципиально отличает грибы от растений, где наблюдается обратное соотношение. Для грибов характерно наличие специфических Сахаров, например, трегалозы (микозы), которую называют «грибным сахаром», лактозы — сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо и др.). В грибах обнаружен также целый ряд сахароспиртов: маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Из других полисахаридов следует отметить микоинулин и микодекстрин.

Среди Сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Богаты ею, по сравнению с другими видами, лисички (14,7 % от сухой массы), подберезовики (9,9 %), а из пластинчатых грибов — грузди настоящие (8,6 %) и вешенки (6,5 %); мало трегалозы в сумчатых, в большинстве пластинчатых грибов, в моховиках и маслятах. Из дисахаридов в трубчатых грибах в небольших количествах (0,4-1,5 %) присутствует лактоза. Содержание редуцирующих Сахаров не превышает 3,5 %; во многих грибах (зеленушки, белянки, строчки, вешенки) они присутствуют в следовых количествах. Установлено, что помимо глюкозы в состав моносахаридов отдельных грибов входят манноза и фруктоза.

Повышенным содержанием сахароспиртов отличаются пластинчатые грибы: в подгруздке белом — 18,3 %, в груздях настоящих — 12,5 %, а в остальных видах их количество не превышает 10 %. Основным сахароспиртом грибов является маннит. Арабит обнаружен только в подберезовиках, моховиках и маслятах. Согласно исследованиям Б. П. Колтунова [1990], в опятах содержится эритрит и ксилит.

Как правило, бедные сахарами грибы содержат больше сахароспиртов, и наоборот. Исключение составляют сумчатые грибы, которые содержат ничтожные количества Сахаров и сахароспиртов, однако в десятки раз превосходят остальные виды грибов по количеству гликогена.

Необходимо отметить, что именно сахара и маннит оказывают наибольшее влияние на продукты переработки пластинчатых грибов, формируя качество соленых груздей, белых и черных подгруздков и некоторых других видов.

Содержание клетчатки в грибах колеблется от 6,3 % у опят до 13 % у белянок. В отличие от высших растений, где основу клетчатки составляет целлюлоза, а межмолекулярные пространства заполняют гемицеллюлозы, протопектин и лигнин, в грибах клетчатка пропитана хитином и хитиноподобными веществами.

Хитин — это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот, и входит он, кроме грибов, в состав крыльев насекомых, панцирей жуков и ракообразных. Долгое время считалось, что содержание в грибной клетчатке хитина отрицательно сказывается на усваиваяемости грибов. Однако вопреки всем существующим взглядам хитин оказался съедобным [Феофилова, 1992]. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий — незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое действие.

Значительную часть сухой массы грибов занимают слизи. Их больше в трубчатых грибах (до 20 %), в 3 раза меньше в пластинчатых и почти нет в сумчатых [Жук, 1982]. В состав слизей входят как азотистые вещества, так и углеводы. Содержание Сахаров в слизистых веществах определенных видов грибов колеблется от 6 до 12 %, и при гидролизе они распадаются на глюкозу и следы арабинозы; в азотистых веществах присутствуют все аминокислоты грибных белков.

В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений — они занимают как бы промежуточное положение между растительным и животным миром.

Читать еще:  Таблица массы тела и роста

Липиды. Кроме азотистых веществ и углеводов, в грибах присутствуют липиды в количестве 0,2-1,6 % от массы (см. табл. 5). Максимальное содержание липидов установлено в подосиновиках и подберезовиках, из пластинчатых грибов — в шампиньонах; минимальное содержание — в вешенках, а из сумчатых — в строчках.

Липиды наряду с углеводами являются основными энергетическими компонентами грибов. Поэтому, несмотря на незначительное количественное содержание, фракционный и жирокислотный состав липидов грибов достаточно хорошо изучен.

Основной фракцией являются липиды, связанные с другими компонентами грибов [Жук, Цапалова, Степанова, 1981]. Доля свободных липидов преобладает в подосиновиках (52 %) и подберезовиках (55 %). Этим грибы значительно отличаются от других растительных объектов. Например, в зерновых на долю свободных липидов приходится 85-90 %.

Для грибов характерны не только большое содержание связанных липидов, но и определенный фракционный состав свободных липидов (табл.6). Прежде всего, их отличает высокое содержание фосфолипидов, стеролов, восков. В подберезовиках, маслятах и лисичках фосфолипиды превышают содержание триглицеридов, которые обычно преобладают в липидах растительных организмов.

В липидах подосиновиков и маслят много восков и подобных им эфиров, в лисичках и подберезовиках данной фракции в 3 раза больше, чем триглицеридов. Пищевая ценность при этом снижается, так как воски не усваиваются организмом человека.

Третьей, довольно значительной, фракцией являются стеролы (в том числе эргостерол). Количество стеролов колеблется от 11,2 до 26,1 %, с максимальным содержанием в белых грибах (22,1 %) и строчках (26,1 %). Стеролы, безусловно, повышают пищевую ценность грибов, так как используются организмом человека для синтеза гормонов, желчных кислот, других биологически активных веществ.

Таблица 1.6. Состав свободных липидов грибов, % от общего содержания

Шампиньоны – БЖУ, калорийность, польза и вред грибов для организма

Шампиньоны – питательные и полезные грибы, в составе которых содержится много белка и почти столько же фосфора, сколько в рыбе. Спортсмены часто добавляют грибы в рацион, так как растительный белок усваивается в несколько раз быстрее, чем белок животного происхождения. Кроме того, шампиньоны — диетический продукт, подходящий для здорового и правильного питания. Женщины, которые стараются похудеть, могут устраивать разгрузочные дни на грибах, а также использовать их в различных диетах вместо мяса, что заметно ускорит процесс уменьшения жировой прослойки.

Калорийность, БЖУ и состав грибов

Шампиньоны — низкокалорийный продукт, в 100 граммах которого содержится 22 ккал. В составе сырых грибов много белка, практически нет углеводов и низкое содержание жиров. Соотношение БЖУ шампиньонов на 100 г – 1:0,2:0 соответственно.

Пищевая ценность грибов на 100 г:

  • углеводы – 0,1 г;
  • белки – 4,4 г;
  • жиры – 1 г;
  • вода – 91 г;
  • пищевые волокна – 2,5 г;
  • зола – 1 г.

Энергетическая ценность грибов изменяется в зависимости от формы приготовления, а именно:

  • жареные шампиньоны на растительном масле – 53 ккал;
  • тушенные без масла – 48,8 ккал;
  • маринованные или консервированные – 41,9 ккал;
  • отварные – 20,5 ккал;
  • на мангале/гриле – 36,1 ккал;
  • запеченные в духовке – 30 ккал.

Примечание: для диетического питания лучше всего подойдут запеченные, приготовленные на мангале или сковороде-гриль без добавления масла, а также вареные шампиньоны.

Химический состав шампиньонов на 100 г представлен в виде таблицы:

Наименование питательных веществЕдиницы измеренияКоличество в составе продукта
Медьмкг499,8
Алюминиймкг417,9
Железомг0,3
Титанмкг57,6
Цинкмг0,28
Йодмг0,018
Селенмкг26,1
Калиймг529,8
Магниймг15,2
Фосформг115,1
Серамг25,1
Хлормг25,0
Натриймг6,1
Кальциймг4,0
Холинмг22,1
Аскорбиновая кислотамг7,1
Витамин РРмг5,6
Витамин Амкг2,1
Ниацинмг4,8
Витамин Dмкг0,1

Кроме того, в состав грибов входят жирные кислоты линолевая (0,481 г) и омега-6 (0,49 г), мононенасыщенные жирные кислоты. Содержание дисахаридов в продукте минимальное – 0,1 г на 100 г.

По химическому составу маринованные и консервированные шампиньоны почти отличаются от свежих, но количественный показатель полезных веществ сокращается.

Полезные свойства шампиньонов для организма

Благодаря богатому набору питательных веществ шампиньоны обладают полезными для организма человека свойствами:

  1. Систематическое употребление грибов улучшает обмен веществ и поддерживает стабильную работу системы кровообращения.
  2. За счет входящего в состав продукта витамина В2 улучшается состояние слизистых оболочек и нервной системы.
  3. С помощью шампиньонов можно не просто укрепить кости, но и снизить риск развития такого заболевания, как остеопороз. Ведь именно недостаток в организме витамина D, который в небольшом количестве, но все-таки есть в шампиньонах, выступает причиной хрупкости костей и развития рахита.
  4. Благодаря наличию натрия в составе грибов улучшается работа почек и всего организма в целом.
  5. Если есть грибы хотя бы пару раз в неделю, можно улучшить состояние сердечно-сосудистой системы, нормализовать артериальное давление, усилить кровоснабжение мозга и укрепить сердечную мышцу.
  6. Шампиньоны при регулярном употреблении снижают риск развития аллергических реакций в организме. Но только в том случае, если человек не страдает от аллергии непосредственно на грибы или белок растительного происхождения.
  7. Благодаря высокому содержанию фосфора в составе шампиньонов нормализуется работа нервной системы, снижается раздражительность. Кроме того, грибы помогают держать организм в тонусе.

Содержащиеся в составе грибов элементы улучшают память, внимательность и концентрацию. Шампиньоны улучшают работу зрительных органов и укрепляют соединительные ткани в организме.

Консервированные и маринованные грибы не обладают такими же полезными свойствами, как свежие, вареные или запеченные. Но при этом сохраняют большое содержание легкоусвояемого белка.

Польза грибов для здоровья человека

Во время термической обработки шампиньоны утрачивают часть питательных веществ, вследствие чего становятся менее полезными. Употребление грибов в сыром виде приносит большую пользу для здоровья человека, а именно:

  • улучшается зрение;
  • восстанавливается нормальная работа желудочно-кишечного тракта при различных заболеваниях;
  • снижается риск развития сердечных заболеваний, а именно инсульта и инфаркта;
  • подавляется чувство голода;
  • повышается работоспособность;
  • снижается в крови уровень «вредного» холестерина;
  • усиливается мозговая активность.

Полезно употреблять продукт в сушеном виде, так как после обработки он не теряет полезные свойства. Свежие или сушеные шампиньоны рекомендуют женщинам, которые ждут ребенка или вскармливают малыша грудью. Условие — отсутствие аллергии и других противопоказаний.

Сухие шампиньоны имеют широкое применение в косметологии, так как улучшают состояние кожи и помогают сохранить молодость.

Польза для похудения

Грибы как продукт низкокалорийный часто добавляют в рацион во время диет — они способствуют похудению. Входящий в состав шампиньонов белок быстро усваивается и помогает сохранить чувство сытости на длительное время.

Научно доказано, что систематическое употребление шампиньонов вместо мясных блюд способствует избавлению от лишних килограммов намного быстрее, чем при обычном сбалансированном питании. Организм насыщается необходимым белком, который укрепляет мышцы, что делает фигуру более подтянутой. Грибы состоят на 90% из воды и не провоцирует отложение жира в теле человека.

Для эффективного похудения с помощью грибов достаточно заменить продуктом одно мясное блюдо в сутки – и спустя две недели измененного питания можно заметить существенное уменьшение веса (от 3 до 4 кг). Кроме того, за счет богатого химического состава шампиньонов организм не будет испытывать дефицит витаминов и минералов.

Рекомендованная доза употребления шампиньонов в сутки составляет от 150 до 200 г.

Особую пользу шампиньоны приносят спортсменам, так как растительный белок помогает не только наращивать мышечную массу, но и удерживать ее в тонусе. Это особенно важно во время сушки с целью уменьшить жировую прослойку и увеличить рельефность.

Вред и противопоказания к употреблению шампиньонов

Чрезмерное употребление шампиньонов чревато нежелательными последствиями. Продукт имеет свойство впитывать из окружающей среды вредоносные вещества. при употреблении в пищу грибов, собранных в местах с неблагоприятной экологией, повышается риск отравления.

Противопоказания к использованию продукта следующие:

  • заболевания печени;
  • аллергическая реакция на растительный белок;
  • возраст до 12 лет;
  • индивидуальная непереносимость.

Грибы — тяжелая пища, которая усваивается с трудом из-за входящего в состав продукта хитина. По этой причине злоупотреблять шампиньонами не стоит, в противном случае могут развиться заболевания желудочно-кишечного тракта.

Примечание: злоупотреблять маринованными/консервированными шампиньонами не стоит людям с заболеваниями почек, так как продукт содержит много соли.

Итоги

Шампиньоны – низкокалорийный продукт, подходящий для диетического питания. Состав грибов богат полезными веществами, которые нормализуют работу внутренних органов и держат тело в тонусе. Это источник легкоусвояемого белка, с помощью которого спортсмены ускорят процесс наращивания мышечной массы. Кроме того, систематическое употребление грибов разгонит метаболизм и поможет избавиться от лишних килограммов.

Ссылка на основную публикацию
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Грибы химический состав таблица

Грибы химический состав таблица

О грибах С.Т. Аксаков писал: «Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу». Они являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В Австралии один из видов грибов получил название «австралийский хлеб».
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в народном хозяйстве.

По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV категории:
1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики, Волнушки, польский гриб;
Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики, вешенки.

Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов: метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые грибы питательнее чем переросшие, старые.
Свежие грибы содержат значительное количество воды, в среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют растительным мясом», т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в процессе сушки в них уменьшается содержание азотистых веществ, особенно свободных аминокислот.
Как показывают данные таблицы 1., грибы ближе всего стоят к овощам, но содержат, по сравнению с ними, большое количество белков.
Таблица 1.
Химический состав грибов (в %).

НазваниеВодаУглевЖирыБелкиКлетчатМин. в.Энергет. цен.’кал’
Подберезовик88,02,50,65,03,00,936
Маслята92,03,50,32,01,60,625
Подосиновик88,02,20,84,63,50,935
Белый87,03,10,55,53,00,940
Лисички94,43,80,42,61,00,830
Опята90,04,00,52,02,70,829
Строчок90,61,70,52,53,50,822
Смарчок90,04,00,50,80,81,036

По содержанию минеральных веществ, особенно калия, фосфора, грибы можно приравнять к фруктам.

Таблица 2.
Содержание минеральных веществ в грибах (мг на 100r).

Вид грибовКалийКальцийФосфор
Белый69738254
Рыжик3909166
Лисички4101097
Шампиньоны277484

Минеральные вещества наполовину состоят из калия и на четверть из фосфора. Кальция в грибах почти столько, сколько и в рыбе. Высокое содержание фосфора приближает грибы к некоторым продуктам животного происхождения. Грибы ценны микроэлементами (медь, йод, цинк, мышьяк), которые очень видны при обмене веществ в клетках человеческого opгaнизма. Заметно больше их в молодых грибах.
Богаты грибы и витаминами, особенно группы В: В1, В2; РР. Этих витаминов в грибах больше, чем во всех других продуктах. Более богаты ими только дрожжи и печень. Витаминами группы В особенно богаты лисички. Белые грибы содержат витамин В1(0,2-0,37 %). В шампиньонах количество этого витамина немного меньше. Витамин С содержится 1-5 мкг %. В белых грибах обнаружено присутствие витамина В2, С и особенно много витамина Д.
Витамин А (0,9-6,7 мг%) содержится лишь в некоторых грибах (бeлый, рыжик, польский) в основном в виде каротина, который лишь после усвоения его организмом превращается в витамин А.

Таблица 3.
Содержание витаминов в грибах (мг нa 100г)

Название грибовВ1РР
Подосиновик0,210,5
Подберезовик0,06611,2
Лисичка0,3710,8
Сыроежка0,114,0

Грибы богаты ферментами — амилаза, липаза, оксидоредукгаза, протеиназа и др. В старых грибах содсржатся менее ценные вещества — пуриновые соединения, мочевина, неорганические соединения.
Некоторые грибы обладают бактерицидными свойствами: в белых грибах ecть вещество герценин, который снижает боли при стенокардии, повышает жизнедеятельность организма человека; у маслят обнаружено смолистое вещество, помогающее при головной боли и подагре; грузди перечные используются при лечении мочекаменной болезни и как мочегонное средство; в горном белом грибе найден антибиотик, который приостанавливает рост и развитие многих бактерий, а также возбудителей туберкулеза; дождевик и головач используются в медицине как кровоостанавливающее средство, водный экстракт дождевика-великана затормаживает рост злокачественных опухолей; мухомор красный ядовит, но употребляется при опухоли желез, туберкулезе и заболеваниях нервной системы. Народным средством является водная и спиртовая настойка мухомора от ревматизма; бледной поганкой лечат холеру; боровики применяются для лечения обмороженных частей тела.
Многие грибы накапливают антибиотики, другие подавляют развитие возбудителей дифтерии, менингита, туберкулеза, чумы и т.д.
Из рыжика получен антибиотик лактовиориолин, который тормозит рост различных вредных бактерий. Из говорушки было получено новое антимикробное вещество, которое применяется при лечении туберкулеза кожи и костей. В белом грибе обнаружен антибиотик смертельный для палочки Коха.
Опенок луговой оказался активным в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и др.
Нет сомнений в том, что грибы еще не открыли людям всех своих тайн. Совсем недавно японские и американские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые вещества. Чехословацкие ученые установили, что навозник серый можно применять для лечения алкоголизма. В Индии получен препарат из шампиньонов, который применяется при лечении тифозных палочек. В Японии из съедобных шляпочных грибов был получен натуральный каучук, обладающий таким же цветом и качеством, что и каучук из каучуконосного дерева.
Грибы ценятся и как продукт. Большое применение нашли приправы из грибов к другим блюдам, т.к. они придают аромат и приятный вкус. Содержащиеся в грибах ароматические вещества повьппают аппетит, выделение желудочного сока, способствуют лучшему обмену веществ, перевариванию и усвоению пищи, укреплению нервной системы. В рацион детей грибные блюда надо включать осторожно, а при заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны.
Жгучесть, характерная для некоторых грибов, обусловлена наличием смол (терпеновых веществ).
Особо следует отметить гриб шампиньон. Название «шампиньоны» французское, в то время как у всех остальных грибов – русское. Этот гриб можно выращивать в шампиньонницах круглый год. Шампиньоны занимают почетное место среди грибов, они содержат много белков, жиров, минеральных солей. Искусственным выращиванием шампиньонов занимаются уже свыше 200 лат. Впервые эти грибы появились во Франции в XVII столетии, почему и получили французское название. Затем они распространились в Англии, Полыпе, США, Beнгрии и других странах.
В России шампиньоны стали разводить в начале XIX столетия. В Петербурге в 1861 году было всего 10 шампигьонниц, а к 1900 году их стало уже 100.
Развернулась большая научно-исследовательская работа по изучению шампиньонов. В настоящее время культура этих грибов освоена повсеместно.
Мнение о питательности шампиньонов довольно разноречиво. Шампиньоны, как и белые грибы богаты белками (6,4 %), жирами (0,54% ), углеводами (0,3 %). Из углеводов в шампиньонах содержатся: сахара, триголазагрибной сахар, глюкоза. Из полисахаридов найден гликоген — животный крахмал, грибная клетчатка — фунгин и гемцеллюлоза. Жиров и жирных кислот в сухом веществе гриба содержится 2-5%.
В состав жиров входит очень ценное вещество — лецитин. Также содержатся кислоты — щавелевая, яблочная, винная. В старых грибах часто находятся холестерин и холин — продукты распада жироподобных веществ, а также различные алкалоиды. Эти вещества вызывают расстройство органов пищеварения и кровообращения. Поэтому в пищу следует употреблять грибы с нераскрывшимися шляпками или раскрывшиеся, но не имеющие еще темно-коричневых пластинок с нижней стороны.
У шампиньонов найдена мочевина до 13%, которая при наличии углеводов может синтезироваться в аминокислоты.
Самым ядовитым и самым страшным грибом является бледная поганка Она содержит сильнейший яд — фоллоидин, сохраняющий свою токсичность даже при варке при 100о С. Он при этом не растворяется в воде, сохраняясь в грибных тканях. Первые признаки отравления этим грибом появляются через 10-12 и даже через 30 часов после принятия в пищу. Появляется головная боль, головокружение, нарушение зрения, судороги в конечностях. Ощущается сильная жажда и сильная боль в желудке, температура снижается до 35о С. Затем приступы затихают и через 2 часа повторяются вновь. При несвоевременной помощи 90 из 100 человек погибают. Никакие способы обработки не уменьшают ядовитые свойства грибов.
Грибы группы мухомора вызывают легкие отравления, а в некоторых случаях, особенно у детей, могут иметь смертельный исход. Токсическое действие красного мухомора обуславливается наличием в его тканях алколлоидамускорина Первоначальное отравление этим грибом выражено в сильном опьянении. Через 1-2 часа появляется pвотa, головокружение, боль в желудке и холодный пот. Если отравление легкое, то выздоровление наступает через 2-3 дня
Условно съедобные грибы строчки и сморчки, если их перед жареньем не отварить и не слить воду, вызывают отравления, которые вызывают смертельный исход. В тканях этих грибов есть гильвеловая кислота, вызывающая тяжелое отравление.
Кроме отравлений, грибы могут принести и желудочное расстройство. Желудочные расстройства вызываются съедобными грибами, если они не доброкачественные, т.е. перезрелые, червивые, хранившиеся более суток или соленые и маринованные грибы, хранившиеся в алюминиевой или цинковой посуде. Признаки отравления обнаруживаются быстро и сопровождаются болями в животе, тошнотой, рвотой. Выздоровление наступает через несколько часов. Легкие отравления могут быть вызваны неправильно приготовленными волнушками, свинушками, чернушками, груздями, валуями. При всяком отравлении надо сразу вызвать врача. До его прихода больного надо положить в постель, на ноги и живот положить грелки и поить небольшими глотками подсоленной водой или крепким чаем, кофе.
Но, не смотря на то, что некоторые грибы вредны, основная их масса представляет собой очень ценный пищевой продукт, который не только возможен, но и необходим для применения в рационе человека.

Читать еще:  Продукты содержащие в12 в большом количестве таблица

Химический состав грибов

Состав химических элементов грибной клетки во многом похож на состав клетки растений и животных. Далее перечислены основные элементы, содержащиеся в грибах.

Углерод. Входит в состав органических соединений, образующих клеточную стенку, а также в состав цитоплазмы. В мицелии углерод составляет 40…60% сухого веса.

Водород. Структурный и функциональный элемент. Входит в состав всех органических соединений. В грибной клетке содержится 6…8% от веса сухого мицелия. Входит в состав свободной и связанной воды.

Кислород. Составляет 25…35% сухого веса мицелия. Входит в состав воды, углеводов, белков, жиров и других органических соединений.

Азот. Входит в состав белков. Грибы испытывают потребность в аммонийном или аминном (органическом) азоте. Некоторые виды способны усваивать газообразный аммиак (например, фузариумы). К фиксации атмосферного азота способны аспергиллы, триходерма, некоторые базидиальные дереворазрушающие грибы.

Сера. Входит в состав серосодержащих аминокислот, таких как метионин, цистеин, ферментов, тиамина, биотина.

Фосфор. Является компонентом ДНК, РНК, АТФ. В спорах содержание фосфора выше, чем в мицелии. В молодом мицелии его больше, чем в старом. Источники фосфора — органические и минеральные соединения. Грибами используются фосфаты растворимые, а также нерастворимые, что определяет их роль в круговороте фосфора в природе.

Железо. Входит в состав ферментов, важных для метаболизма: цитохромов, цитохромоксидаз, каталазы и др.

Для грибов также необходимы такие элементы, как магний (сернокислый магний) и калий (хлористый калий). Для нормального развития грибов большое значение имеют микроэлементы: цинк (активирует ряд ферментов), медь, молибден, марганец, бор и др. Микроэлементы играют функциональную и структурную роль.

Многие грибы способны к накоплению отдельных элементов в количествах, превышающих их содержание в окружающей среде. Поэтому они могут выступать в роли индикаторов загрязнения окружающей среды.

Состав химических веществ, содержащихся в грибах, разнообразен и во многом сходен с составом их в растениях и животных. В основном это вода (60…90%), нуклеиновые кислоты, белки, углеводы, жиры. Органические кислоты (уксусная, масляная, молочная, фумаровая, яблочная, янтарная, лимонная и др.) могут быть в свободном состоянии и в виде солей. Имеются также пигменты, смолы, терпены (ароматические эфирные масла), токсины, витамины и неорганические соединения.

Вещества, являющиеся постоянными компонентами клетки, называются первичными метаболитами. Соединения, которые не являются постоянными компонентами, необходимыми для всех видов грибов, относятся к вторичным метаболитам. В их число входят пигменты, токсины, витамины и др.

Первичные метаболиты

Белки. Это структурный компонент клетки, так как белки входят в состав мембран, микротрубочек и микрофиламентов. Кроме того, белки являются основным компонентом ферментов.

Ферменты. Клетки грибов характеризуются разнообразным набором ферментов. Особенно много таких окислительных ферментов, как лакказа, пируватоксидаза, цитохромоксидаза, пероксидаза, щелочная и кислая фосфатазы и др. Имеются экзо — и эндоферменты. Ферменты грибов воздействуют на какое-либо определенное вещество, поэтому они в грибной клетке действуют в определенной последовательности.

Углеводы. Могут быть в виде моносахаридов (глюкоза, манноза, галактоза и др.), дисахаридов (трегалоза) и полисахаридов. Полисахариды являются структурными компонентами оболочки. Прежде всего, это полимеры глюкозы — глюканы, целлюлоза (встречается в царстве Fungi очень редко). Полимеры маннозы — маннаны. В состав клеточной оболочки входят полимеры, связанные с белками (пептидоглюканы). Жесткость клеточной оболочке придает хитин (молекулы глюкозы + аминогруппы + остатки уксусной кислоты). У некоторых грибов есть хитозан (глюкоза + аминогруппы, без остатков уксусной кислоты).

Запасные углеводы. В цитоплазме грибной клетки можно обнаружить гранулы α-глюкана, близкого к гликогену (животному крахмалу). Это субстрат высокого эндогенного дыхания. Верхушки гиф, где активно протекают процессы метаболизма, обычно лишены гликогена. Практически только у грибов обнаружено запасное вещество — дисахарид трегалоза (= микоза).

Липиды входят в состав мембран. Например, фосфолипиды. Липиды могут находиться в цитоплазме в виде жировых капель — липосом. Больше всего их обнаруживают в старых клетках.

Вторичные метаболиты

Пигменты. Представлены каротиноидами, хинонами и меланинами. Каротиноиды участвуют в реакциях, связанных с фототропизмом у грибов, в процессах размножения некоторых видов, выполняют защитную функцию. Хиноны имеют окраску от светло-желтой до почти черной. Окраска их изменчива, зависит от pH среды. Обладают антибиотическим действием. Меланины (темноокрашенные пигменты) откладываются в клеточной оболочке, повышая ее прочность, имеют определенное значение для почвообразовательных процессов.

Токсины. Многие вещества, продуцируемые грибами, являются токсичными для микроорганизмов (антибиотики), растений (фитотоксины), человека и животных (микотоксины). Для человека особенно опасны афлатоксины, продуцируемые, например, аспергиллом желтым, так как они обладают канцерогенным действием.

Витамины необходимы для роста и развития грибов. Некоторые виды способны их синтезировать в значительных количествах. В грибах довольно много витаминов В1 (рибофлавин), PP. Содержание витамина С у большинства видов грибов ниже, чем у растений.

Стимуляторы роста растений. У сапротрофных и фитопатогенных грибов в процессе метаболизма образуются стимуляторы роста растений — ауксины и гиббереллины (гибберелла — сумчатый гриб).

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Грибы химический состав таблица

Грибы — традиционный деликатес русской и украинской кухни, они издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую ценность.

До начала 70-х гг. знания о химическом составе и пищевой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребительский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов. Фактически химический состав — это портрет товара.

Так, по составу любого продукта, в т. ч. и грибов, можно судить о следующих их свойствах: энергетическая ценность, физиологическая ценность, органолептическая ценность, безопасность. Комплекс всех перечисленных свойств представляет пищевую ценность грибов как продукта питания.

Пищевая ценность — это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Знание химического состава грибов, динамики его изменения под действием различных факторов является основой для создания современных технологий переработки, направленного формирования качества готовой продукции и ее последующего хранения.

Анализируя общий химический состав (табл. 2) прежде всего, следует отметить, что грибы — продукт с повышенной влажностью: у большинства грибов влажность составляет 90 % и более от массы плодового тела. Это один из основных показателей, который позволяет относить грибы к группе скоропортящихся и низкокалорийных пищевых продуктов.

В зависимости от вида грибов содержание воды колеблется от 87,2 до 96,1 %. Диапазон этих цифр может расширяться наряду с увеличением количества видов рассматриваемых грибов. Повышенной влажностью отличаются моховики, маслята и особенно строчки. Несколько меньше влаги в пластинчатых грибах — лисичках, рыжиках, подгруздке белом.

Сухие вещества грибов, несмотря на то, что их количество редко превышает 10 %, уникальны по своему составу: отличаются значительным содержанием белковых веществ, своеобразием углеводного комплекса, биологически активных и ароматических веществ. [10]

Пищевая ценность грибов определяется в основном содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов и других веществ.

Азотистые вещества — это белок, амины, аммиак, мочевина, нитраты, свободные аминокислоты и другие. Из азотистых соединений наиболее важными являются белок в свободные аминокислоты. Максимальное количество белка содержится в культивируемых шампиньонах до 6,4% , затем в белых грибах (боровиках) до 5%. Это с учетом того, что в грибах содержится 84-94 % воды (табл.2). Если же перевести количество белка на сухое вещество, то его содержание в них достигает 50% и выше. Для сравнения в картофеле белка содержится — 1,1%; в хлебе пшеничном — 8 %; в яйце — 12 %, в говядине — 16% (табл. 3). Белок — это последовательное соединение пептидной связью различных аминокислот, в его состав входят 20 аминокислот, всего же аминокислот свыше 40. Белки бывают полноценные и неполноценные. В состав полноценных белков входят все аминокислоты в т.ч. и незаменимые (лейцин, изолейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин, гистидин) — всего 9, последняя аминокислота необходима детям. Ее отсутствие или недостаточное количество замедляют рост детей.

Читать еще:  Содержание магния в продуктах питания таблица

Незаменимыми их называют потому, что они не могут образовываться в организме человека из других веществ и поэтому должны поступать из вне. Поступление же аминокислот необходимо человеку для построения белка, который постоянно разрушается — восстанавливается в организме.

Химический состав зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Сказанное относится практически ко всем компонентам химического состава, поэтому представленные ниже данные следует рассматривать как усредненные величины, характеризующие конкретные виды грибов.[10,11,12]

Таблица 1.2. Химический состав грибов

Содержание основных сухих веществ на 100г съедобной части

Таблица 1.3 Показатели пищевой ценности грибов в сравнении с другими продуктами [11, 12]

Усвояемые вещества в 100г прод.

Количество калорий в 100г прод.

Белые грибы сушеные

Грибной порошок из белых грибов

Грибы сушеные черные

Азотистые вещества. В пищевых продуктах азот играет весьма важную роль. Качественным и количественным составом содержащих его веществ определяется биологическая полноценность продуктов питания.

В грибах, в отличие от свежих плодов и овощей, азотистые вещества являются основой сухой массы. В их состав входят белковые вещества, свободные аминокислоты, аммонийный азот в виде свободного аммиака и аммониево-магниевой соли фосфорной кислоты, фунгин (мицетин), органические основания (триметиламин — в мухоморе красном, холин — сыроежке едкой рвотной и сатанинском грибе, фенилэтиламин и путресцин — в маслятах), пуриновые основания (гуанин, аденин, ксантин, гипоксантин), мочевина, а также хитин, составляющий основу грибной клетчатки.

Аммонийный азот, свободные аминокислоты, органические и пуриновые основания, мочевина, фунгин являются промежуточными продуктами белкового обмена. На их долю приходится до 30 % от всего количества азотистых веществ. Остальные 70 % — это белковые вещества, вот почему грибы называют лесным или растительным «мясом».

Принято считать, что белки грибов трудно усваиваются организмом человека. В какой-то мере это подтверждается и исследованиями [Цапалова, 1971], показавшими, что не все белковые вещества грибов удается извлечь общепринятыми растворителями (табл. 1.4):

Таблица 1.4. Белковый состав грибов, % от абс. сухой массы

Альбумины и глобулины

Примечание. В скобках — процент от общего количества белка.

В зависимости от вида грибов извлекаемость составила 44-60 %. Это означает, что значительная часть белков в грибах представлена труднорастворимыми структурными соединениями.

Из данных таблицы 4 видно, что в грибах 39-57 % от общего количества белка составляют альбумины и глобулины — достаточно сбалансированные по аминокислотному составу и легко усваиваемые соединения. Таких белков больше всего в белых грибах. В маслятах, моховиках, подберезовиках содержание альбуминов и глобулинов примерно одинаково, в лисичках их определяется в 3 раза меньше, чем в белых, и почти в 2 раза меньше, чем в остальных видах. Проламинов в составе грибов немного, и только в маслятах на их долю приходится 6,7 % от общего содержания белка. Количество глютелинов преобладает над проламинами: их доля колеблется, в зависимости от вида грибов, от 0,9 % у белых до 5,8 % у лисичек.

Однако чтобы судить о биологической полноценности белков, одного фракционного состава мало, необходима их характеристика по количеству и соотношению отдельных аминокислот. Данные представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5. Аминокислотный состав белков грибов, г на 100 г белка

В целом резких отличий в аминокислотном составе белков нет, но в то же время, белки отдельных видов грибов характеризуются преобладанием той или иной аминокислоты. Так, белки белых грибов выделяются значительным содержанием фенилаланина, метионина, глутаминовой кислоты, подберезовиков — аргинином и гистидином, подосиновиков — аспарагиновой кислотой, опят — валином, и т. д. (см. табл. 5).

Общим для белков грибов является присутствие в значительных количествах лизина — незаменимой аминокислоты, отсутствующей во многих пищевых продуктах; а также треонина, валина, фенилаланина. Из заменимых аминокислот преобладают аспарагиновая и глутаминовая. При этом независимо от вида грибов доля незаменимых аминокислот у них значительна — 39-45 %.

В целом представленные данные подтверждают, что идеального соотношения аминокислот в грибных белках нет, но они по полноценности не уступают белкам зерновых продуктов и вполне могут улучшать сбалансированность рациона, являясь важным дополнительным источником лизина, треонина, валина, лейцина, а при потреблении белых грибов — метионина.

В общей сумме аминокислот доля незаменимых выше у пластинчатых грибов (от 25,6 % у подгруздка белого до 39,7 % у груздя настоящего), за исключением лисичек. Сумчатые грибы отличаются невысоким содержанием незаменимых аминокислот. Так, в строчках они составляют всего 7,9 % от общего содержания аминокислот. Строчки выделяются среди других видов повышенным содержанием глутаминовой кислоты — 261,3 мг%, что составляет 65,4 % от общей суммы аминокислот. Возможно, строчки обладают повышенной способностью к связыванию аммиака, который накапливается в виде глутаминовой кислоты.

Углеводы. Их состав в грибах своеобразен. Количество углеводов в плодовых телах грибов уступает содержанию азотистых веществ, что принципиально отличает грибы от растений, где наблюдается обратное соотношение. Для грибов характерно наличие специфических Сахаров, например, трегалозы (микозы), которую называют «грибным сахаром», лактозы — сахара, присутствующего только в продуктах животного происхождения (молоко, мясо и др.). В грибах обнаружен также целый ряд сахароспиртов: маннит, арабит, ксилит, эритрит, сорбит, инозит и др. Отличительной особенностью грибов является присутствие гликогена, который не содержится в растительных организмах. Из других полисахаридов следует отметить микоинулин и микодекстрин.

Среди Сахаров в плодовых телах большинства грибов преобладает трегалоза. Богаты ею, по сравнению с другими видами, лисички (14,7 % от сухой массы), подберезовики (9,9 %), а из пластинчатых грибов — грузди настоящие (8,6 %) и вешенки (6,5 %); мало трегалозы в сумчатых, в большинстве пластинчатых грибов, в моховиках и маслятах. Из дисахаридов в трубчатых грибах в небольших количествах (0,4-1,5 %) присутствует лактоза. Содержание редуцирующих Сахаров не превышает 3,5 %; во многих грибах (зеленушки, белянки, строчки, вешенки) они присутствуют в следовых количествах. Установлено, что помимо глюкозы в состав моносахаридов отдельных грибов входят манноза и фруктоза.

Повышенным содержанием сахароспиртов отличаются пластинчатые грибы: в подгруздке белом — 18,3 %, в груздях настоящих — 12,5 %, а в остальных видах их количество не превышает 10 %. Основным сахароспиртом грибов является маннит. Арабит обнаружен только в подберезовиках, моховиках и маслятах. Согласно исследованиям Б. П. Колтунова [1990], в опятах содержится эритрит и ксилит.

Как правило, бедные сахарами грибы содержат больше сахароспиртов, и наоборот. Исключение составляют сумчатые грибы, которые содержат ничтожные количества Сахаров и сахароспиртов, однако в десятки раз превосходят остальные виды грибов по количеству гликогена.

Необходимо отметить, что именно сахара и маннит оказывают наибольшее влияние на продукты переработки пластинчатых грибов, формируя качество соленых груздей, белых и черных подгруздков и некоторых других видов.

Содержание клетчатки в грибах колеблется от 6,3 % у опят до 13 % у белянок. В отличие от высших растений, где основу клетчатки составляет целлюлоза, а межмолекулярные пространства заполняют гемицеллюлозы, протопектин и лигнин, в грибах клетчатка пропитана хитином и хитиноподобными веществами.

Хитин — это единственный известный в природе полисахарид, содержащий азот, и входит он, кроме грибов, в состав крыльев насекомых, панцирей жуков и ракообразных. Долгое время считалось, что содержание в грибной клетчатке хитина отрицательно сказывается на усваиваяемости грибов. Однако вопреки всем существующим взглядам хитин оказался съедобным [Феофилова, 1992]. Синтезированные на его основе вещества способствуют росту бифидобактерий — незаменимой микрофлоры многих молочных продуктов. Поэтому клетчатка грибов, аналогично другим растениям, выполняет роль пищевых волокон, оказывающих на организм человека положительное физиологическое действие.

Значительную часть сухой массы грибов занимают слизи. Их больше в трубчатых грибах (до 20 %), в 3 раза меньше в пластинчатых и почти нет в сумчатых [Жук, 1982]. В состав слизей входят как азотистые вещества, так и углеводы. Содержание Сахаров в слизистых веществах определенных видов грибов колеблется от 6 до 12 %, и при гидролизе они распадаются на глюкозу и следы арабинозы; в азотистых веществах присутствуют все аминокислоты грибных белков.

В целом углеводный состав грибов, как и высших растений, под влиянием различных факторов может варьировать в значительных пределах, но в то же время качественный состав углеводов подтверждает особое место грибов среди растений — они занимают как бы промежуточное положение между растительным и животным миром.

Читать еще:  Нормальный вес человека таблица

Липиды. Кроме азотистых веществ и углеводов, в грибах присутствуют липиды в количестве 0,2-1,6 % от массы (см. табл. 5). Максимальное содержание липидов установлено в подосиновиках и подберезовиках, из пластинчатых грибов — в шампиньонах; минимальное содержание — в вешенках, а из сумчатых — в строчках.

Липиды наряду с углеводами являются основными энергетическими компонентами грибов. Поэтому, несмотря на незначительное количественное содержание, фракционный и жирокислотный состав липидов грибов достаточно хорошо изучен.

Основной фракцией являются липиды, связанные с другими компонентами грибов [Жук, Цапалова, Степанова, 1981]. Доля свободных липидов преобладает в подосиновиках (52 %) и подберезовиках (55 %). Этим грибы значительно отличаются от других растительных объектов. Например, в зерновых на долю свободных липидов приходится 85-90 %.

Для грибов характерны не только большое содержание связанных липидов, но и определенный фракционный состав свободных липидов (табл.6). Прежде всего, их отличает высокое содержание фосфолипидов, стеролов, восков. В подберезовиках, маслятах и лисичках фосфолипиды превышают содержание триглицеридов, которые обычно преобладают в липидах растительных организмов.

В липидах подосиновиков и маслят много восков и подобных им эфиров, в лисичках и подберезовиках данной фракции в 3 раза больше, чем триглицеридов. Пищевая ценность при этом снижается, так как воски не усваиваются организмом человека.

Третьей, довольно значительной, фракцией являются стеролы (в том числе эргостерол). Количество стеролов колеблется от 11,2 до 26,1 %, с максимальным содержанием в белых грибах (22,1 %) и строчках (26,1 %). Стеролы, безусловно, повышают пищевую ценность грибов, так как используются организмом человека для синтеза гормонов, желчных кислот, других биологически активных веществ.

Таблица 1.6. Состав свободных липидов грибов, % от общего содержания

Шампиньоны – БЖУ, калорийность, польза и вред грибов для организма

Шампиньоны – питательные и полезные грибы, в составе которых содержится много белка и почти столько же фосфора, сколько в рыбе. Спортсмены часто добавляют грибы в рацион, так как растительный белок усваивается в несколько раз быстрее, чем белок животного происхождения. Кроме того, шампиньоны — диетический продукт, подходящий для здорового и правильного питания. Женщины, которые стараются похудеть, могут устраивать разгрузочные дни на грибах, а также использовать их в различных диетах вместо мяса, что заметно ускорит процесс уменьшения жировой прослойки.

Калорийность, БЖУ и состав грибов

Шампиньоны — низкокалорийный продукт, в 100 граммах которого содержится 22 ккал. В составе сырых грибов много белка, практически нет углеводов и низкое содержание жиров. Соотношение БЖУ шампиньонов на 100 г – 1:0,2:0 соответственно.

Пищевая ценность грибов на 100 г:

  • углеводы – 0,1 г;
  • белки – 4,4 г;
  • жиры – 1 г;
  • вода – 91 г;
  • пищевые волокна – 2,5 г;
  • зола – 1 г.

Энергетическая ценность грибов изменяется в зависимости от формы приготовления, а именно:

  • жареные шампиньоны на растительном масле – 53 ккал;
  • тушенные без масла – 48,8 ккал;
  • маринованные или консервированные – 41,9 ккал;
  • отварные – 20,5 ккал;
  • на мангале/гриле – 36,1 ккал;
  • запеченные в духовке – 30 ккал.

Примечание: для диетического питания лучше всего подойдут запеченные, приготовленные на мангале или сковороде-гриль без добавления масла, а также вареные шампиньоны.

Химический состав шампиньонов на 100 г представлен в виде таблицы:

Наименование питательных веществЕдиницы измеренияКоличество в составе продукта
Медьмкг499,8
Алюминиймкг417,9
Железомг0,3
Титанмкг57,6
Цинкмг0,28
Йодмг0,018
Селенмкг26,1
Калиймг529,8
Магниймг15,2
Фосформг115,1
Серамг25,1
Хлормг25,0
Натриймг6,1
Кальциймг4,0
Холинмг22,1
Аскорбиновая кислотамг7,1
Витамин РРмг5,6
Витамин Амкг2,1
Ниацинмг4,8
Витамин Dмкг0,1

Кроме того, в состав грибов входят жирные кислоты линолевая (0,481 г) и омега-6 (0,49 г), мононенасыщенные жирные кислоты. Содержание дисахаридов в продукте минимальное – 0,1 г на 100 г.

По химическому составу маринованные и консервированные шампиньоны почти отличаются от свежих, но количественный показатель полезных веществ сокращается.

Полезные свойства шампиньонов для организма

Благодаря богатому набору питательных веществ шампиньоны обладают полезными для организма человека свойствами:

  1. Систематическое употребление грибов улучшает обмен веществ и поддерживает стабильную работу системы кровообращения.
  2. За счет входящего в состав продукта витамина В2 улучшается состояние слизистых оболочек и нервной системы.
  3. С помощью шампиньонов можно не просто укрепить кости, но и снизить риск развития такого заболевания, как остеопороз. Ведь именно недостаток в организме витамина D, который в небольшом количестве, но все-таки есть в шампиньонах, выступает причиной хрупкости костей и развития рахита.
  4. Благодаря наличию натрия в составе грибов улучшается работа почек и всего организма в целом.
  5. Если есть грибы хотя бы пару раз в неделю, можно улучшить состояние сердечно-сосудистой системы, нормализовать артериальное давление, усилить кровоснабжение мозга и укрепить сердечную мышцу.
  6. Шампиньоны при регулярном употреблении снижают риск развития аллергических реакций в организме. Но только в том случае, если человек не страдает от аллергии непосредственно на грибы или белок растительного происхождения.
  7. Благодаря высокому содержанию фосфора в составе шампиньонов нормализуется работа нервной системы, снижается раздражительность. Кроме того, грибы помогают держать организм в тонусе.

Содержащиеся в составе грибов элементы улучшают память, внимательность и концентрацию. Шампиньоны улучшают работу зрительных органов и укрепляют соединительные ткани в организме.

Консервированные и маринованные грибы не обладают такими же полезными свойствами, как свежие, вареные или запеченные. Но при этом сохраняют большое содержание легкоусвояемого белка.

Польза грибов для здоровья человека

Во время термической обработки шампиньоны утрачивают часть питательных веществ, вследствие чего становятся менее полезными. Употребление грибов в сыром виде приносит большую пользу для здоровья человека, а именно:

  • улучшается зрение;
  • восстанавливается нормальная работа желудочно-кишечного тракта при различных заболеваниях;
  • снижается риск развития сердечных заболеваний, а именно инсульта и инфаркта;
  • подавляется чувство голода;
  • повышается работоспособность;
  • снижается в крови уровень «вредного» холестерина;
  • усиливается мозговая активность.

Полезно употреблять продукт в сушеном виде, так как после обработки он не теряет полезные свойства. Свежие или сушеные шампиньоны рекомендуют женщинам, которые ждут ребенка или вскармливают малыша грудью. Условие — отсутствие аллергии и других противопоказаний.

Сухие шампиньоны имеют широкое применение в косметологии, так как улучшают состояние кожи и помогают сохранить молодость.

Польза для похудения

Грибы как продукт низкокалорийный часто добавляют в рацион во время диет — они способствуют похудению. Входящий в состав шампиньонов белок быстро усваивается и помогает сохранить чувство сытости на длительное время.

Научно доказано, что систематическое употребление шампиньонов вместо мясных блюд способствует избавлению от лишних килограммов намного быстрее, чем при обычном сбалансированном питании. Организм насыщается необходимым белком, который укрепляет мышцы, что делает фигуру более подтянутой. Грибы состоят на 90% из воды и не провоцирует отложение жира в теле человека.

Для эффективного похудения с помощью грибов достаточно заменить продуктом одно мясное блюдо в сутки – и спустя две недели измененного питания можно заметить существенное уменьшение веса (от 3 до 4 кг). Кроме того, за счет богатого химического состава шампиньонов организм не будет испытывать дефицит витаминов и минералов.

Рекомендованная доза употребления шампиньонов в сутки составляет от 150 до 200 г.

Особую пользу шампиньоны приносят спортсменам, так как растительный белок помогает не только наращивать мышечную массу, но и удерживать ее в тонусе. Это особенно важно во время сушки с целью уменьшить жировую прослойку и увеличить рельефность.

Вред и противопоказания к употреблению шампиньонов

Чрезмерное употребление шампиньонов чревато нежелательными последствиями. Продукт имеет свойство впитывать из окружающей среды вредоносные вещества. при употреблении в пищу грибов, собранных в местах с неблагоприятной экологией, повышается риск отравления.

Противопоказания к использованию продукта следующие:

  • заболевания печени;
  • аллергическая реакция на растительный белок;
  • возраст до 12 лет;
  • индивидуальная непереносимость.

Грибы — тяжелая пища, которая усваивается с трудом из-за входящего в состав продукта хитина. По этой причине злоупотреблять шампиньонами не стоит, в противном случае могут развиться заболевания желудочно-кишечного тракта.

Примечание: злоупотреблять маринованными/консервированными шампиньонами не стоит людям с заболеваниями почек, так как продукт содержит много соли.

Итоги

Шампиньоны – низкокалорийный продукт, подходящий для диетического питания. Состав грибов богат полезными веществами, которые нормализуют работу внутренних органов и держат тело в тонусе. Это источник легкоусвояемого белка, с помощью которого спортсмены ускорят процесс наращивания мышечной массы. Кроме того, систематическое употребление грибов разгонит метаболизм и поможет избавиться от лишних килограммов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector