Onlyfashionsport.ru

Спорт и питание
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Особенности приготовления прозрачных супов

Особенности приготовления прозрачных супов

Основой этих супов являются прозрачные бульоны: костный, куриный или рыбный, а также бульон из дичи. Прозрачный бульон получают путем осветления обыкновенного бульона и насыщения его экстрактивными веществами. Этот способ называют «оттягиванием». При этом из бульона удаляются взвешенные частицы белка и жира, и он получается прозрачным. Жира на поверхности бульона не должно быть. Особенно тщательно снимают жир, если бульон подают без гарнира. Прозрачные бульоны хранят на мармите 2-3 ч, при более длительном хранении ухудшаются их аромат, вкус и нарушается прозрачность.

Мясной прозрачный бульон

Кости пищевые (говяжьи, кроме позвоночных) 375, говядина (котлетное мясо) для «оттяжки» 149, яйца для «оттяжки» 1/3 шт., морковь 13, петрушка (корень) 11 или сельдерей (корень) 12, лук репчатый 12, вода 1400.

Вначале варят костный бульон. Для этого используют говяжьи кости, кроме позвоночных, так как в них имеется спинной мозг, который придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Для получения более крепкого бульона в нём дополнительно варят мясные продукты, предназначенные для вторых блюд. Готовый бульон процеживают и осветляют «оттяжкой».

Приготовление «оттяжки». Нежирную говядину (голяшку, шейную часть) нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л на 1 кг мяса), добавляют соль и ставят в холодильник на 1-2 ч для настаивания, можно добавить пищевой лед вместо части воды. При этом растворимые белки переходят в воду. После настаивания добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают. В «оттяжку» можно добавить сок, вытекающий при оттаивании мяса, печени.

Осветление бульона. Процеженный бульон нагревают до 50-60 °С, вводят «оттяжку», хорошо размешивают, кладут слегка подпеченные коренья и лук и варят до кипения. Затем с поверхности снимают пену и жир, уменьшают нагрев и варят при слабом кипении 1,0-1,5 ч. Во время варки растворимые белки свертываются и с измельченным мясом образуют плотный сгусток, который захватывает взвешенные эмульгированные частицы жира и пену, придающие бульону мутность. Таким образом, бульон осветляется и одновременно обогащается экстрактивными веществами. Бульон считается готовым, когда мясо опустится на дно и бульон станет прозрачным. Готовому бульону дают отстояться, с поверхности снимают жир, процеживают через салфетку и доводят до кипения.

Для осветления можно использовать «оттяжку», приготовленную из моркови и яичного белка. Для этого сырую очищенную морковь натирают, соединяют со слегка взбитыми белками яиц и тщательно перемешивают.

В бульон, охлажденный до 700С, вводят приготовленную «оттяжку», перемешивают, добавляют подпеченные морковь, петрушку и лук, закрывают котел крышкой и доводят до кипения. После закипания с поверхности бульона снимают жир и пену и варят бульон при слабом нагреве 30 мин. Затем бульон настаивают 30 мин, снимают жир с поверхности, после чего бульон процеживают и доводят до кипения. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская «Кулинария. Повар кондитер. » издательство «Академия» Москва, 5-е издание 2006г.

Готовый бульон до отпуска хранить на водяной бане. Длительное хранение бульона в горячем состоянии значительно ухудшает его качество, поэтому рекомендуется свежесваренный бульон охлаждать и хранить в закрытой посуде в холодильнике или на льду.

Группа компаний «Униконс»

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

«Бесплатные образцы»

Комплексные пищевые добавки «Униконс».

Для всех отраслей пищевой промышленности!

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

  • Вы здесь:
  • Библиотека технолога
  • Кулинарная продукция
  • Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

1.7. Прозрачные супы: характеристика, ассортимент

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, из­делия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона.

Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой.

Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай.

Читать еще:  Что можно готовить дома на продажу

Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами.

Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5-2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1-2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50-60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки.

В русской кухне готовят уху двух типов: на неосветленном бульоне (уха ростовская, рыбацкая и др.) и на осветленном (прозрачном) бульоне.

Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху.

Гарниры к прозрачным супам

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковой тарелке или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи. Ко второй группе — гарниры из мучных изделий, крупы, из мясных и рыбных продуктов, яиц, овощей и др. Готовят эти гарниры отдельно. Варить их в бульоне нельзя, так как супы могут помутнеть.

Тосты — пшеничный хлеб без корок, нарезанный ломтиками и обжаренный без жира в тостерах.

Гренки с сыром — батон пшеничного хлеба без корок, нарезанный тонкими ломтиками, посыпанный тертым сыром, сбрызнутый маслом и запеченный на противнях в жарочном шкафу.

Гренки острые (дьябли) — ломтики пшеничного хлеба прямоугольной формы (4 х 6 см с толщиной 0,5 см), обжаренные на масле с обеих сторон и смазанные тертым сыром, томатной пастой, яичными желтками, сливочным маслом и молотым красным перцем.

Профитроли — шарики из заварного теста (выдавливаются из кондитерского мешка), выпеченные при температуре 180-200 °С в течение 30-35 мин.

Также в качестве гарниров могут выступать вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления), клецки мучные и манные, пельмени, равиоли (мелкие пельмени), рис отварной, рис запеченный (ризотто), рис, запеченный с овощами (гарбюр), яйца, сваренные «в мешочек», яйца, сваренные без скорлупы (пашот), омлет натуральный, блинчики (селестин), овощные гарниры.

Омлеты для прозрачного супа являются одним из основных гарниров. Готовят омлет, кроме натурального (из яиц и молока или бульона), с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с дичью, курицей, печенкой и др. Таким образом, омлетами можно разнообразить прозрачные супы не только с вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их одновременно разных цветов, например: красного цвета — из томата, зеленого -из шпината или горошка, белого — из спаржи или цветной капусты, темного — из дичи или печенки и т.д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты вно­сят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно, особенно массовом производстве, готовить омлет из яичных желтков, оставшихся от осветления прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами, кукурузой, дичью, курицей, печенкой и др., можно добавлять немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости от основного продукта. В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варят омлет на мармите при температуре 80-85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варят 12-15 мин, в формах емкостью 400-500 г — 30-35 мин. Готовый омлет охлаждают до 30°.

При отпуске в тарелку или миску кладут омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), и наливают мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витамином добавляют нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки.

Читать еще:  Подготовка к куни

Омлет с морковью. Тонко нарезанную морковь припускают с маслом до готовности, протирают, пюре соединяют со взбитыми яйцами, а затем с молоком, заправляют солью и сахаром по вкусу, разливают в формы и варят, как сказано выше.

Омлет с горошком. Горошек протирают, затем пюре соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахаром, добавляют взбитые яйца и разливают в формы.

Омлет с томатом. Томат-пасту соединяют с бульоном, заправляют по вкусу солью и сахарной пудрой, смешивают со взбитыми яйцами и разливают в формы.

Омлет с цветной капустой. Вареную цветную капусту соединяют с молочным соусом, добавляют молоко или сливки и смешивают со взбитыми яйцами, протирают через сито, заправляют солью и разливают в формы.

Омлет из спаржи. Готовят из головок спаржи так же, как из цветной капусты.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации

Прозрачные супы должны иметь прозрачный бульон; куриный — с золотисто-желтым оттенком, говяжий и из дичи — желтый с коричневым оттенком, рыбный — желтый. Аромат бульона дол­жен быть четко выраженным. Лапша и вермишель в супе должны сохранять форму, иметь белый или желтый цвет. Цвет овощей должен быть натуральным (стручки фасоли — зеленые, репа — желтая, морковь — красная, спаржа — белая и т.д.). На поверхности бульона не должно быть блесток жира. Профитроли, гренки и пирожки подают отдельно.

При реализации температура горячих блюд (супов) должна быть не менее 75 °С.

Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите и в емкостях с подогревом для шведского стола, должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно. Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Особенности приготовления прозрачных супов, прозрачные мясо-костные, мясные и рыбные бульоны с различными гарнирами.

К группе прозрачных супов относятся совершенно прозрачные, осветленные, а также не осветленные, но достаточно прозрачные мясо-костные и рыбные бульоны с различными гарнирами. Лучшие мясные бульоны для этих супов получаются из говядины, кур и дичи (особенно из рябчиков, иногда из кролика), так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный бульон готовят преимущественно из ершей, окуней, судака, стерляди, осетрины и налима.

Особенности приготовления прозрачных супов, прозрачные мясо-костные, мясные и рыбные бульоны с различными гарнирами, рецепты прозрачных супов.

При изготовлении прозрачных супов необходимо с самого начала обеспечить прозрачность бульона, а мясному придать еще приятную золотистую окраску. Поэтому их варят главным образом из трубчатых сахарных костей. Если же бульон варят из позвоночных костей, то из них обязательно удаляют спинной мозг, который делает бульон мутным. Для цвета, аромата, прозрачности перед варкой бульона кости говяжьи, телячьи (кроме реберных и позвоночных), а также домашней птицы рекомендуется слегка поджарить без жира (затянуть).

(уху) — с зеленью петрушки, сельдерея и луком. Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья.

Для получения крепкого насыщенного прозрачного мясного бульона мясо следует закладывать только в холодную воду и варить сначала на слабом, а затем на среднем огне. При таком способе варки экстрактивные вещества выделяются из мяса постепенно и полностью. Кости надо мелко разрубить. У трубчатых костей отрубить головку, удалить костный мозг, придающий бульону мутность.

Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. Для осветления 1 литра мясного бульона требуется 75 г мяса и 6–7 г яичного белка. Оттяжки повышают концентрацию прозрачных бульонов. Птицу для бульона следует брать не старую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным. Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жаренья или приготовления паштета, фритюров и других целей.

Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления. Бульон должен быть прозрачным, жирным и приятным на вкус. Для того чтобы он получился прозрачным, следует снимать с него пену, как только она образуется. Сняв первую пену, влить в кастрюлю стакан холодной воды. Это способствует поднятию на поверхность оставшейся пены. Когда вся пена будет снята, вытереть края кастрюли влажной салфеткой, чтобы не осталось темных подтеков от пены.

Виды бульонов, консоме, желе.

Бульон может быть крепким или нормальным. Консоме — это очень концентрированный бульон. Консоме приготовляется из большого количества говядины, телятины или птицы. Бульон и консоме строго противопоказаны при болезнях желудка, печени и прочего. Желе — это концентрированный мясной отвар, полученный от варки хрящевых частей, которые содержат много желатина. Хрящевые части молодых животных (теленка, поросенка) содержат значительное количество желатина.

Читать еще:  Что вы готовите в мультиварке

Из птицы наибольшее количество желатина содержится в мясе петуха. У прочей птицы (гусей, индюков) желатин содержится только в лапках, крылышках, шее и голове. Можно приготовлять желе низшего качества из одной свиной кожи. Такое желе получается тверже студня, тем более, что в него добавляют листики желатина (рыба тоже содержит желатин). Желе должно быть твердым, прозрачным и приятным на вкус. Его употребляют мелко нарубленным для украшения различных холодных блюд, или заливают им различные кушанья, например, сваренные вкрутую яйца, паштет из печенки и прочего.

Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюдо, в корзиночки, сухарницы. Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре. Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.

Прозрачный бульон подают в бульонных чашках без гарнира или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего наливают прозрачный бульон. Гарнир — овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца, клецки, фрикадельки и т. п. — готовят отдельно. К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, к бульонам с гарнирами — пирожки, к борщику — гренки с сыром. К прозрачной рыбной ухе подают белый хлеб, расстегаи и кулебяки.

По материалам книги Тысяча рецептов супов.
Рошаль В. М.

Прозрачные супы: видимость — до самого дна!

6 сентября 2011

Текст: Евгения Багма

Прозрачные супы — низкокалорийны, зато прекрасно возбуждают аппетит. Если вам нужно «разогреть» гостей или домочадцев перед основным блюдом, то такой суп — именно то, что нужно.

Правила приготовления прозрачных супов

Прозрачными супами называются супы с прозрачными бульонами из мяса, рыбы или птицы. Осветляются бульоны путем «оттягивания» — снятия с поверхности частиц жира и белка, за счет чего суп становится прозрачным и некалорийным. В качестве оттяжки также могут использоваться овощи, икра, кости с добавлением белков.

В таком бульоне содержится большое количество экстрактивных веществ, возбуждающих аппетит и помогающих лучше усваивать пищу, поэтому прозрачные супы обычно подают перед более калорийными, сытными блюдами.

Вкус, аромат и прозрачность супа ухудшается со временем, поэтому прозрачные супы не рекомендуется долго хранить. К прозрачным супам подаются гарниры — из овощей, круп, макароны, мяса, рыбы и т.д. Гарниры часто готовят отдельно, затем сортируют по тарелкам и заливают бульоном. Благодаря чему сохраняется прозрачность супа, его аромат и аппетитный вид.

Рецепты прозрачных супов

Прозрачный суп из говядины

Ингредиенты: 400г говяжьих костей (кроме позвоночных), 2 яичных белка, 1 морковь, 1 луковица, соль.

Приготовление: сварите бульон из костей, процедите. Приготовьте оттяжку — нежирное мясо пропустите через мясорубку, залейте водой, поставьте на 2 часа в холодильник, затем добавьте к мясу белки, соль и перемешайте. Бульон процедите и нагрейте, введите «оттяжку» постоянно помешивая, добавьте морковь, лук, корень петрушки, доведите до кипения. Снимите с бульона пенку, жир, варите 1,5 часа. Бульон будет становиться мутным, но снимая с него жир и пенку вы его осветлите до прозрачного состояния. Выключите бульон, дайте отстояться, снимите жир с поверхности и процедите через сито или марлю. Доведите до кипения еще раз.

Прозрачный суп из курицы

Ингредиенты: 200г куриных костей, 1 курица, 1 яичный белок, соль, 1 морковь, 1 луковица, корень петрушки.

Приготовление: положите в кастрюлю куриные кости, курицу, залейте водой, доведите до кипения, снимите пену и варите еще 40 минут. Достаньте курицу из бульона, кости варите еще 2 часа, за полчаса до окончания варки положите в бульон обжаренные лук и коренья. Процедите бульон, осветлите с помощью «оттяжки» — куриных костей, залитых холодной водой и настоявшихся в холодильнике с белком и солью.

Прозрачный суп из рыбы

Ингредиенты: рыба, икра судака или щуки, 1 луковица, корень петрушки, соль.

Приготовление: сварите бульон из рыбы, охладите, процедите, введите оттяжку. Оттяжку приготовьте из икры — разотрите ее с водой, добавьте мелко нарезанный лук, посолите, разведите холодной водой. После введения вытяжки размешайте бульон, добавьте корень петрушки, доведите до кипения, снимите пену и варите в течение 25 минут. После готовности бульона дайте ему отстояться, затем процедите.

Подавайте прозрачные супы с отваренными брусочками морковью, картофелем и другими овощами, макаронными изделиями, в том числе и клецками, вареным яйцами или просто пирожками или гренками. Перед подачей на стол посыпьте рубленой зеленью.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector